גבינות עובשות הן מקור יקר למינרלים, ויטמינים, חומצות אמינו חיוניות וחלבונים העיכול מאוד. כמעט ואין לקטוז בגבינות אלה - אולם כל התכונות המועילות של חלב נשמרות בהן במלואן, והמוצר עצמו עשיר בקלוריות ומכיל כמות גדולה של שומן.
שמות גבינה כחולה
גבינות העובש הפופולריות ביותר הן ברי וקממבר. גבינות לבנות צרפתיות אלה עם קרום רך ותבנית אצולה אפורה קטיפתית מומלצות להיכרות ראשונה עם מוצרים כאלה. הטעם והמראה שלהם לא שונים בהרבה זה מזה, אבל כל צרפתי יכול להבדיל אותם תוך שניות ספורות.
גבינת ברי נושאת את מעמדו הגאה של מלך הגבינות וגבינת המלכים, ושמה מגיע מהמחוז הצרפתי בעל אותו השם.
ברי וקממבר משתלבים טוב עם אגסים בשלים, תאנים, חבושים, ענבים, אפרסקים, דובדבנים, צימוקים, אגוזי מלך ושקדים. גורמט משתמשים בהם גם עם בשרים מעושנים, עגבניות בשלות, לחם ביתי טרי ועשבי תיבול ריחניים - מבזיליקום ועד שמיר.
בגבינות עובש כחול, בניגוד לברי וקממבר, אין קרום עובש שטחי - הוא יוצר דפוס שיש בתוך הראש, ומעניק לגבינה טעם חריף עשיר וארומה פיקנטית. הגבינה הכחולה הקלאסית והמפורסמת ביותר היא רוקפור, החלופות לגבינות פחות יקרות כמו דנבלו דנית, סטילטון האנגלית, גורגונזולה האיטלקית, דורבלו וברגדר הגרמנית, ומאכל צרפתי ד'אוברן. גבינות כחולות משתלבות נהדר עם פירות, פודינג, דבש, קרקרים, סלרי, תפוחים ושוקולד מריר.
איך בוחרים גבינת עובש איכותית
לברי וקממבר יש ריח פטריות קל של פניצילין, ואילו ריח חריף של אמוניה מעיד על מוצר מעופש. בגבינות אלו מותרת רק מרירות קלה ולחות קלה של קרום, מה שמעיד על אחסון נכון של המוצר. מסת הגבינה של ברי או קממבר צריכה להיות רכה, חלקה ושומנית מעט.
אינדיקטור לגבינת עובש באיכות נמוכה עם קרום לבן הוא נוכחות חללים במסת הגבינה.
גבינות עובש כחול צריכות להיות בעלות עיסה עדינה, לחה ורפויה ועקביות אחידה. יש לאחסן אותם בנייר שעווה או בנייר כסף בטמפרטורה של 4 עד 6 מעלות צלזיוס - זה הכרחי כדי שנובגי עובש הגבינה לא יתפשטו למוצרים אחרים, והגבינה עצמה לא תתייבש.
הארוחה תמיד צריכה להסתיים בגבינה, ולא להתחיל באכילה. טעימת גבינות כחולות צריכה להתחיל בזנים רכים רכים, ולהסתיים בזנים קשים עם טעם חריף חריף.
