ישנם הסברים אפשריים רבים להתפוררות הלחם. יש לחפש את כל הסיבות לכך בייצור התבואה או במקום אחסונו.
ראשית, ייתכן שחיסרון זה נובע מהפרת מתכונים. לכן, לחם יכול להתפורר כשמוסיפים מעט מדי שומן לבצק - בצק כזה מתגלה כיבש מדי ומתחיל להתפורר במהירות לאחר האפייה. כמו כן, איכות הלחם תיפגע אם מוסיפים יותר מדי מלח לבצק או מוסיפים מספיק מים. לחם יתפורר במהלך החיתוך אם מוסיפים לבצק כמות גדולה של שמרים והבצק עולה גבוה מדי. שנית, בעיה זו יכולה להיווצר אם הופעל מצב הלישה והגידול של הבצק בתהליך הייצור. הלחם שעבורו הלישה את הבצק גרוע מתפורר קשות, מכיוון שבגלילה משוחרר מהקמח גלוטן, מה שנחוץ לקשירה נכונה של הבצק וליצירת כיכר. מאפיות מודרניות רבות משתמשות במשפרי בצק כימיים מיוחדים - ציסטאין, עמילאז, סידן אצטט, נתרן תיוסולפט - כדי להגדיל את נפח המאפים ולהפחית את הזמן הדרוש לתפיחת הבצק (על פי התקנים הישנים, הבצק היה צריך לתפוח תוך ארבע שעות). תוספים כימיים אלה מקצרים את זמן התפחה של הבצק ביותר מפי 4 - לכדי 50 דקות בלבד. עם זאת, התוצאה של חיסכון בזמן זה היא שלחם "מהיר" כזה מתפורר בכבדות כשהוא חתוך. שלישית, הלחם מתפורר בגלל החומציות הנמוכה מדי של הבצק התפוח ממנו מכינים אותו. חומציות מופחתת של הבצק יכולה להיות תוצאה של שינוי באיכות הקמח הנחוץ לאפייה - כלומר התכונות של קומפלקס הטבעי של חלבונים וחלבונים. השימוש בקמח לא איכותי עם אחוז מופחת של גלוטן בתוכו מוביל להתפוררות. כמו כן, לחם יכול להתפורר עם שגיאות בטמפרטורה וזמן האפייה, תנאי אחסון טמפרטורה ולחות. לחם אפוי ברפיון שהוצא מהתנור מוקדם מדי מתפורר. או לחילופין, הטמפרטורה בתנור לא נשמרה ברמה הנדרשת - לחם יבש מדי יתפורר. כשמאחסנים לחם טרי באטמה, לא מכוסה, הוא יכול גם להתחיל להתפורר.
