חלבון הוא הבסיס לכל היצורים החיים על פני כדור הארץ. התאים של כל אורגניזם מורכבים ממנו, ומקורו מזון. זה הכרחי לילדים, ספורטאים, נשים בהריון ואנשים שחלו במחלה. הנפוצים ביותר הם חלבוני חלב ובשר, הנבדלים זה מזה באופן משמעותי.
תפקוד חלבון
הרכב החלבונים הוא אוסף של שמונה חומצות אמינו חיוניות, שלכל אחת מהן תפקיד ביולוגי משלה בתפקוד הגוף. החלבון עצמו מעורב ישירות בסינתזה של אנזימים מורכבים מהם בנויים רקמות ומבני תאים. בנוסף, הוא מעביר ויטמינים, מינרלים, שומנים ורכיבי תרופות, תומך במערכת החיסון ומסייע להיווצרות המוגלובין.
במערכת העיכול חלבוני בשר וחלב מתפרקים לחומצות אמינו על ידי אנזימים טבעיים.
אדם צורך חלבון גם עם מזון מהצומח וגם מהחי - לדוגמא, כמות ניכרת ממנו נמצאת בבשר, ביצים, חלב, פולי סויה, שעועית, אפונה, אורז, שעורה, כוסמת ודוחן. בפירות ובירקות החלבון הוא די קטן, ולכן בשר וחלב עדיין נחשבים למקורות העיקריים שלו - מוצרים אלה נחוצים לכל אדם, מכיוון שהם מכילים את כל החומרים החיוניים לגוף. קצב הספיגה והעיכול של החלבון תלוי בסוגו.
הבדלים
חלבון חלב שונה מחלבון בשר בקצב עיכול מהיר יותר - מוצרי חלבון שעברו עיבוד קולינרי תרמי מתעכלים במהירות במיוחד, מה שמאפשר לספיגת חלבון חלב בצורה יעילה ככל האפשר. בנוסף, לחלבוני חלב, בהשוואה לחלבוני בשר, יש איזון אופטימלי יותר, שחשוב מאוד לגוף הילדים והקשישים.
מצבם המאוזן של חלבוני החלב מאפשר להם לספק לגוף את כל החומרים הפעילים הביולוגית הדרושים.
מוצרי בשר הם גם המקור העשיר ביותר לחלבון מלא, אך ערכם הביולוגי, בניגוד לחלבוני חלב, אינו תמיד זהה. הערך הגדול ביותר מוצג על ידי חלבונים של רקמת שריר, בעוד שחלבונים של רקמת חיבור (אלסטין וקולגן) הם בעלי ערך פחות - יתר על כן, הם פחות ניתנים לעיכול. עמידותם של חלבוני שריר ורקמות החיבור לטיפול בחום תלויה ישירות בגיל החיה. לפיכך, בשר רך ונימוח המתקבל מבעלי חיים צעירים נותן חלבון איכותי יותר - לבשר של בעלי חיים מבוגרים יותר, המכיל רקמת חיבור קשוחה יותר, יש מינימום חלבון ותזונה. בנוסף, כמויות גדולות של חלבון קולגן משפיעות לרעה על תפקוד הכליות.
