למרות שהלשון היא שובע בהשוואה לבשר, היא בריאה לאין שיעור ומכילה הרבה פחות כולסטרול. מוצר זה נחשב תמיד למעדן; בצרפת מימי הביניים היה אפילו חוק לפיו האיכרים היו חייבים למסור את שפתם למטבח האדון בעת שחיטת בקר. מרתיחים אותו או אופים אותו לארוחה תזונתית טעימה להפליא.
לשון עם רוטב שמנת חמוצה
רכיבים:
- לשון עגל אחת (400-500 גרם);
- בצל אחד;
- גזר אחד;
- 6 אפונה של פלפל שחור;
- עלה דפנה אחד;
- מלח;
בשביל הרוטב:
- 100 גרם שמנת חמוצה;
- 2 כפות. חמאה;
- כף אחת. קמח;
- 2 כפות. חֲזֶרֶת;
- 2 כפות. חומץ;
- כף אחת. מרק בשר;
- מלח.
שטפו את הלשון, שים אותה בסיר, מכסה במים ושם על אש גבוהה. הביאו את הנוזל לרתיחה, הסירו את הקצף שנוצר על פני השטח בעזרת כף מחוררת. מקלפים את הירקות וטובלים במרק יחד עם גרגרי הפלפל ועלי הדפנה. מרתיחים את הלשון 2-2.5 שעות בחום בינוני ומתבלים במלח לפי הטעם מספר דקות לפני סיום הבישול. הוציאו אותו מהתבנית, החזיקו אותו במי קרח כדי לקלף את העור בקלות ואז קלפו אותו.
ממיסים מחצית החמאה במחבת, מוסיפים קמח ומבשלים היטב. מוזגים לאט כוס מרק, מוסיפים שמנת חמוצה ומבשלים את הרוטב עד שהוא מסמיך 5-7 דקות. ואז מוסיפים את חזרת, את השמן שנותר ואת החומץ והמלח. מחממים את הרוטב, מצננים, מוזגים לסיר ומגישים עם לשון העגל חתוכה לפרוסות רוחביות דקות.
לשון אפויה
רכיבים:
- 1 חזיר או לשון בקר בגודל בינוני (700-800 גרם);
- 6 שיני שום;
- 1/2 כפית תערובות פלפלים (ירוק, לבן ושחור);
- 1/3 כפית כל אחת טימין מיובש, רוזמרין ואורגנו;
- כפית אחת מלח.
טובלים את לשון החזיר במיכל עמוק של מים קרים ומשאירים למשך 2-3 שעות. במהלך הליך זה יוצא ממנו דם, שכאשר נאפה הוא יכול להפוך לנקודות שחורות לא מושכות. הוצא אותו מהמים ולטף אותו במגבת נייר עבה. השתמש בסכין חדה כדי להסיר את השפה הכהה מקצה הלשון, לשפשף את כל הנתח במלח ותיבול, תוך תשומת לב שווה לכל האזורים.
מוציאים את הקליפה משיני השום ומעבירים דרך מכבש מיוחד. גם שפשפו איתה את הלשון ביסודיות, הניחו אותה בכלי עם מכסה והכניסו למקרר למשך 3-5 שעות או למשך לילה למרינדה. הניחו אותו בשרוול צלייה, סגרו את הקצוות בעזרת התפסים המצורפים, או פשוט קשרו אותו לקשרים, ננעצו אותו בקיסמים כדי לשחרר אדים.
אופים את הלשון במשך 1.5 שעות בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס. העבירו את האריזה למגש, פתחו את השקית והסירו את התוכן. חותכים אותו לחתיכות. אין צורך לקלף את העור. למרות שהוא קשה, עדיין יש בו הרבה תבלינים ארומטיים, כך שתוכלו להשאיר אותו.
