בשר בקר משויש נמצא היום על שפתי כולם. אחרי הכל, סטייקים הם אחת המנות הפופולאריות ביותר בקרב הרוסים, והכי טוב הם מתקבלים מבשר כזה. כיום, האופציה הפופולארית ביותר לבשר שיש היא בשר בקר אנגוס שחור. עם זאת, לא כולם יודעים מה היא בדיוק.
בשר פרימיום - זה שמו של בשר בקר כמו אנגוס שחור (אנגוס שחור). זה מבשר כזה מכינים את הסטייק הכי טוב וטעים. סוג זה של בשר בקר מסווג כמוצר שיש. וזה הסטנדרט הגבוה ביותר. יחד עם זאת, מעטים מבינים באמת מדוע ניתן להכין את הסטייק המקורי רק מבשר בקר כזה, וכיצד ניתן להשיג את אותו השיש בדיוק.
תיאור מוצר
אנגוס שחור (שם נוסף לאברדין אנגוס) הוא זן פרות מהשורה הראשונה אשר בשרו משתווה לטובה בטעמו, בערכו התזונתי ובתכולת הקלוריות מזנים אחרים. גזע זה נולד כבר לפני מאתיים שנה - במאה ה -19. אנגוס שחור הוא יליד אנגושייר בסקוטלנד. גידול הגזע החדש כבר עסק במחוז אברדנשייר. בשל כך זן זה קיבל שני שמות בבת אחת. שורי אנגוס הם בדרך כלל שחורים או אדומים. השני, אגב, נחשב לשכיח ביותר.
נציגי הגזע הם בעלי חיים גדולים למדי שיש להם צלע כהה עבה. יחד עם זאת, עובדה מעניינת, אך לחיות כאלה אין קרניים כלל. מכיוון שבשר בקר זה הוא פרימיום, המגדלים "תכנתו" בהתחלה בעלי חיים כך שיוכלו לבנות במהירות מסת שריר. לכן, נציגי גזע זה גדלים במהירות וגדלים בהיקפם - מומחים מציינים כי בגישה ובטיפול הנכון, פרות ושוורים כאלה יכולים להשמין קילוגרם וחצי במשקל ליום.
בהשוואה לגזעים אחרים, התשואה של בשר נקי לאחר השחיטה עבור גזע זה היא יותר מ -65%.
מה זה השיש של הבשר?
עבור רוב האנשים, השם אנגוס שחור נקשר בעיקר לא עם הפרות עצמן, אלא עם מראה הבשר שלהן. לבשר שיש יש ערך מיוחד. שם זה ניתן לבשר בשל הימצאותן של שכבות שומן דקות ברקמות השריר, היוצרות דפוס מעניין. ככל שיש יותר שכבות כאלה, כך זה יהיה עסיסי ועדין יותר בפלט. בדרך כלל תוכלו להשתמש בזה למעדנים שונים ומנות גורמה יוצאות דופן.
השכבות מופיעות בגלל הנטייה הגנטית של בעלי חיים מגזע זה. גם תזונה נכונה של השוורים משחקת תפקיד. כך, למשל, כאשר, 3 או 4 חודשים לפני השחיטה, משקלו של בעל חיים הוא כבר 350 ק ג, הם מתחילים להעביר אותו מדשא טרי בתזונה להאכלת דגנים מיוחדת. המדד הזה הוא שהופך את הסיבה ליצירת שכבות שומניות בעובי הנדרש. דיאטת הדגנים של גוביים מרמזת כי הם מוזנים בעיקר בתירס או שעורה. ותקופת האכלה כזו נמשכת עד 200-200 יום. מדד כזה מאפשר לא רק להשיג מראה של ורידים בין סיבי השריר, אלא גם לשנות את צבעם מצהוב ללבן.
גרסה מעניינת להשגת שיש של בשר נהוגה ביפן. את הגוביים מאכילים צמח כמו אספסת, מוסיפים חיטה לתזונה שלהם, נותנים להם בירה מיוחדת, ואז הם תלויים מעל הדוכן כך שהשומן מאוחסן ולא מתיז. על חוסר התנועה מפצים עיסוי, וכדי להקל על המתח אצל החיה, הם נותנים לשוורים להקשיב להרכבים קלאסיים.
בדרך כלל בבקר, השומן מצטבר על גבי הבשר, ולא בתוכו. ואם תבשל סטייק כזה, כתוצאה מכך הוא יהיה מעט גומי. אז בשר שיש הוא אופציה טובה להכנת סטייק טוב ואיכותי. כשמחממים אותו מחממים את השומן ומשרים את כל הנתח במיץ. סטייק אנגוס שחור נכון, מבושל בבית קפה או במסעדה, או בבית, ממש יימס בפה.
איך בודקים את איכות הבשר?
מטבע הדברים, הכל אפשרי. לכן כדאי לבחון כיצד צריך להיראות בשר איכותי וטוב תחת המותג Black Angus. מומחים מדגישים כמה נקודות שעליך לשים לב אליהם בעת בחירת בשר בקר משויש:
- הבשר צריך להיות בצבע אדום עשיר אם הוא הושג מבעלי חיים בוגרים, או להיות חיוור מעט יותר אם הוא נלקח מעגל
- הבשר חייב להישאר יבש כשנוגעים בו בידך
- לא אמורה להיות ריר על פני הבשר
- ריח הבשר צריך להיות נעים - לא יכול להיות זכר לחמיצות
- ורידי השומן בקטע חייבים להיות מפוזרים באופן שווה
צריך להבין שאם הבשר נארז, למשל, בוואקום, לא צריך לנסות להעריך מיד את טריותו - לאחר פתיחת האריזה, כדאי לתת לו לשבת כחצי שעה ולנוח מעט. ניתן ללמוד בשר בקר רגיל מיד, אך כאן עליכם לתת זמן בכדי ליהנות באופן מלא מתהליך הבישול.
מיתוסים של בקר אנגוס שחור
כיום ישנם מיתוסים רבים הקשורים לגזע הבשר הזה. לדוגמא, לעתים קרובות מאמינים כי המוצר הטוב ביותר מיובא מחו ל. בפרופורציות אלה של סיבי שומן ושריר הם שנצפו בצורה אופטימלית. למעשה, ניתן למצוא בקלות ברוסיה את סוג הבשר הנכון לסטייק הקלאסי המושלם. אנשים העוסקים בגידול גזעי בקר שונים למדו זה מכבר לגדל את האפשרויות הדרושות על אדמת רוסיה.
יש אנשים שחושבים שעדיף לבשל בקר טרי - הוא לא יהיה כל כך טוב כשהוא שוכב. למעשה, הבשר זקוק למעט זמן להבשילו, ולשם כך הוא פשוט צריך לשכב מעט.
אילו אפשרויות סטייק תוכלו לבשל
אפשר לבשל סטייקים שונים מבשר בקר משויש - הכל תלוי מאיזה חלק מהגוויה הבשר נלקח. אז, כיום האפשרויות הפופולריות ביותר מובחנות, כולל:
- Ribeye היא האופציה הפרימיאלית ביותר שאפשר להכין בבית, בעוד שהיא תהיה טעימה ועסיסית. שמו של הסטייק מתורגם כשילוב של שתי מילים באנגלית צלע ועיניים, כלומר מציין מאיפה היצירה וצורת החתך שלה. אפשרות זו היא הכי עסיסית והכי קלה להכנה.
- ניו יורק - סטייק מקצה סינטה דק, הוא רצועה עם חתך מלבני. השיש של אפשרות זו מעט חלש יותר, אך יחד עם זאת סיבי השריר בחלק זה רכים יותר
- שקד הוא שקד שמקבל משריר ייחודי שבדרך כלל אינו מעורב בתנועת השור.
- קאובוי - חתיכת בקר מהחלק הכי שיש של הפגר כששומרים את חלק הצלעות
- שורט-טלה - סטייקים מותניים
- עצם T היא נתח בשר שנקרא כך בגלל העצם שלו בצורת T המפרידה את הבשר לשני סוגים שונים
מנת סטייק נבחרת בדרך כלל על פי העדפותיו האישיות של אדם מסוים. בנוסף, יש לשים לב למידת הצלייה, שיכולה להיות:
- Vary Rare - מאוד גולמי
- נדיר - בשר עם דם
- בינוני נדיר - בינוני-לח כאשר הרבה מיץ ורדרד
- בינוני - צלי בינוני עם מיץ ורוד מעט
- בינוני ובכן - כמעט מטוגן
- ובכן - מטוגן לחלוטין
נתח בשר סטייק אחד הוא בדרך כלל מ -300 גרם. כשאתה מסתכל בתצלום של סטייק בלאק אנגוס מבושל היטב, התיאבון שלך מתלקח מיד.
