פילאף הוא אחד המנות הביתיות הפופולריות ביותר שמקורן במרכז אסיה. הוא האמין כי העמים המזרחיים הם השולטים באמנות לעשות פילאף אמיתי. עם זאת, במדינות שונות, המתכונים למנה זו נבדלים בניואנסים ובמאפיינים שלהם. מה הסוד של הפילאף האוזבקי המושלם?
מבחר מרכיבים
פילאף אמיתי מבוסס על שני מרכיבים עיקריים - בשר ואורז. במרכז אסיה, שם שולטת הדת המוסלמית, משתמשים רק בכבש למנה זו, ומדי פעם ניתן להחליף אותה בבשר בקר. הבחירה באורז מוקפדת עוד יותר. במטבח האוזבקי ניתנת עדיפות לזן מקומי ובעל ערך רב ביותר הנקרא devzira. מאז ימי קדם הוא גדל על אדמות האבן העמוקות של עמק פרגנה, הנמצא על גבול אוזבקיסטן וקירגיזסטן. מאפיין מובהק של אורז זה הוא צלקת החום שניתן לראות על כל דגנים. זהו זכר למעטפת טבעית שנותרה לאחר הגלישה. בנוסף, לאורז צבע ורדרד אופייני. זה מגיע גם מהחלקיקים הדקים של הקליפה הטחונה.
בעבר, היה קשה למצוא את זן הדבזירה מחוץ למרכז אסיה. אבל בזכות העובדה שהוא התחיל לגדול בשטח קרסנודר, אורז כזה הפך להיות משתלם יותר, כולל ברוסיה. כמוצא אחרון, ניתן להחליף מוצר מזרחי זה בכל זן שאין בו דגנים שבורים או כתושים.
מרכיב חשוב נוסף בפילאף אמיתי הוא גזר. במטבח האוזבקי משתמשים בזן צהוב או אדום של ירק שורש זה. עם זאת, אניני טעם אמיתיים ממליצים לתת עדיפות לגזר אדום, מכיוון שהם קשים יותר וטובים יותר לשמור על צורתם במנה המוגמרת.
במתכון האוזבקי הקלאסי, פילאף מבושל על שומן זנב שמן; שמן זרעי כותנה יכול לשמש כחלופה. עבור שמנים צמחיים אחרים, עליכם לבחור זנים שאין להם טעם וריח בולטים. עבור פילאף, שמן אורז או תירס, כמו גם שמן זרעי ענבים, הם מושלמים.
הכנה ופרופורציות
באוזבקיסטן, פילאף מוכן בהכרח לכל האירועים המשמעותיים - חתונות, חגים לאומיים, לידת ילדים או אפילו הנצחה. מנות מסורתיות נחשבות לקלחת מתכת מיוחדת - קלחת עם תחתית חצי עיגול. הוא מונח על תנור, אח בוער או תנור ביתי רגיל. לחלופין, ניתן להשתמש בסיר נמוך ורחב עם תחתית עבה.
לפילאף אוזבקי מושלם, חשוב להקפיד על הפרופורציות הנכונות של המרכיבים. עבור משפחה של ארבע נפשות, בדרך כלל לוקחים את כמות האוכל הבאה:
- 800 גרם בשר;
- 800 גרם אורז;
- 800 גרם גזר;
- בצל 150 גרם;
- ראש שום אחד;
- 2 חתיכות קפסיקום;
- 200 גרם שמן צמחי;
- 1 כף. כף כמון;
- מלח לטעימה.
ראשית, יש להשרות את האורז במים חמים בתוספת כף מלח אחת. טמפרטורת המים חייבת להיות סביב 60 מעלות על מנת להכין את העמילן הכלול באורז להמשך טיפול בחום על הכיריים. זה מרגיש כאילו יהיו מים, לתוכם אתה יכול רק להוריד את היד לזמן קצר מבלי לחוות אי נוחות. השריית האורז מראש צריכה לקחת לפחות 30 דקות, ורצוי שעתיים.
יש לחתוך את הבשר לחתיכות גדולות, את הבצל לחתוך לחצאי טבעות. עבור פילאף אוזבקי, גזר נחתך לרצועות דקות ארוכות. אם משתמשים בשמן צמחי לבישול, רצוי לחמם אותו עד שיופיע אובך כחלחל, ואז לטגן בו בצל קטן. כאשר הבצל מקבל צבע זהוב עשיר, ניתן להסירו ולהמשיך ישירות לתהליך הבישול.
עקרונות בישול
ראשית, בצל קצוץ טובל בשמן מחומם היטב. הוא מטוגן עד להזהבה ואז מוסיפים כבש. רצוי שהבשר יכסה בצורה אחידה את תחתית התבנית בשכבה אחת.זה יבשל את כל החלקים בו זמנית.
מערבבים את הבשר מדי פעם להשגת קרום מכל הצדדים. ואז תוכלו לשפוך את הגזר ולהוסיף לו כמון. השילוב של שני המרכיבים הללו הוא שנותן לפילאף טעם ספציפי ומוכר.
בשלבים המפורטים, פילאף מבושל על אש גבוהה. ברגע שהגזר נעשה רך, הפחיתו את האש למינימום ושפכו מים רותחים על הבשר והירקות. המים צריכים רק לכסות את כל המרכיבים קלות. המרק שנוצר נקרא zirvak במטבח האוזבקי. אם אתה משתמש במים קרים בשלב זה, במהלך תהליך החימום הגזרים ירתחו והפילאף יהפוך לדייסה.
זירבק נשאר להתבשל 30-40 דקות. לאחר זמן זה טובלים ראש מרק שום שלם וצ'ילי שלם לתוך המרק. ניתן להוסיף מלח גם בשלב זה. ככף מלח תושקע על נפח המוצרים שצוין קודם לכן.
לבסוף, אתה יכול להתמודד עם אורז. יש צורך לנקז ממנו את הנוזל ובזהירות, כדי לא לשבור את גרגרי האורז, שטפו 4-5 פעמים במים חמים. האורז השטוף טובל מיד בקלחת. הוא מופץ בשכבה אחידה על הזירבק. המרק צריך לכסות לחלוטין את הדגנים. אחרת, הוסיפו מים רותחים כך שיכסה את האורז בשוליים של כ -1.5 ס מ. כעת תוכלו להדליק את האש הגבוהה שוב.
בזמן הרתיחה ניתן לערבב מעט את האורז, להיזהר שלא לגעת בשכבת הבשר. כאשר כל המים מלמעלה התאדו, תוכלו להשתמש בכפית בכדי לבצע חריצים אנכיים לתחתית כדי להאיץ את תהליך האידוי מתחתית התבנית.
לאחר סיום הרתיחה האורז נבצר במרכז בערמה, שכן דפנות הסיר מתקררות במהירות על הכיריים והגרגרים יכולים להידבק זה לזה. האש שוב מצטמצמת למינימום. הפילאף מכוסה בפלטה מתאימה. הניחו 3-4 מגבות נייר מעל והניחו את המכסה על התבנית. בצורה זו, הפילאף נותר לנמק על הכיריים למשך 40 דקות נוספות. השתמשו במגבות נייר לספיגת לחות עודפת. אם הם נרטבים בתהליך ההידרדרות, יש לשנות אותם.
הפילאף האוזבקי האידיאלי מתגלה כפירורי, ריחני, בעל גוון זהוב יפה. במרכז אסיה מגישים אותו בדרך כלל עם סלט ירקות קל של עגבניות ובצל אדום.
