אף על פי שעל פי הסיווג המסחרי, שלוש משפחות מסווגות כדגים אדומים: חדקן, סלמון וסלמון לבן, מומחים קולינריים מכנים דג רך וטעים זה עם בשר ארגמן, ורוד או כתום. מדובר בסלמון ורוד, סלמון, סלמון צ'ום, סלמון גרביים, פורל. תענוג לבשל דג כזה - הוא עסיסי, טעים ומשתלב עם מרכיבים רבים. הדרך הקלה ביותר לאפות דגים אדומים היא בתנור.
זה הכרחי
- דג אדום אפוי בסגנון אסייתי
- - פילה סלמון אחד במשקל כולל של 800 גרם עד 1 ק"ג;
- - 1 כוס רוטב טריאקי;
- - ¼ כוס סירופ משמש;
- - ¼ כוסות מים;
- - 2 כפות שמן שומשום;
- - שורש זנגביל באורך 3-4 ס"מ;
- - 2 כפיות חרדל דיז'ון;
- - 4 שיני שום;
- - 3 נוצות בצל ירוק;
- - 1 כף שומשום.
- דג אדום אפוי באיטלקית
- - פילה אחד של סלמון במשקל כולל של עד ק"ג אחד;
- - 2 כפות חמאה מומסת;
- - לימון אחד;
- - 50 גרם פטרוזיליה;
- - 4 שיני שום;
- - ¾ כוסות פירורי לחם לבן;
- - מלח ופלפל.
- דג אדום "בפפיליות"
- - פילה סלמון אחד;
- - כף שמן זית;
- - 50 גרם נענע טרייה;
- - 50 גרם ירקות שמיר טריים;
- - 4 פרוסות לימון;
- - כף אחת של צלפים;
- - מלח ופלפל.
- דג אדום עם ירקות בנייר כסף
- - פילה אחד של סלמון במשקל כולל של עד ק"ג אחד;
- - כף שמן זית;
- - כף יין לבן יבש;
- - 2 גזרים בינוניים;
- - 4 שיני שום;
- - 2 פלפלים צהובים
- - מלח ופלפל.
הוראות
שלב 1
מתכון בסיסי לצליית דגים אדומים
דגים אדומים נמכרים בדרך כלל חתוכים לפילטים או לסטייקים. פילה מתאים יותר לאפייה. אם רכשתם פילה דג אדום קפוא, הפשרו למשך הלילה על המדף התחתון של המקרר. אין להפשיר פילה לא במיקרוגל ולא במים קרים זורמים. שיטה זו תוביל לכך שמרקם הדג וטעמו ישתנו לרעה. יש לשטוף פילטים צוננים או קפואים מתחת למים זורמים ואז למרוח אותם במגבות נייר מטבח. חותכים פרוסות צד דקות מהפילטים כך שהדג יתבשל בצורה אחידה. חלקים אלה נקראים טשה. אפשר לבשל מהם מרק טעים ושומני, להכין מילוי לפשטידות. מניחים את פילה הדג האדום המוכן, עם העור כלפי מטה, על תבנית מרופדת בקלף אפייה. מברישים עם חמאה צמחית או מומסת ומתבלים. כתיבול, תוכלו להשתמש רק במלח טחון דק ופלפל שחור גרוס טרי, או שתוכלו להוסיף להם עשבי תיבול טריים או יבשים כמו שמיר, טימין, פטרוזיליה, רוזמרין, כמו גם שום קצוץ, גרידת לימון ופלפלי צ'ילי. חממו את התנור ל -220 מעלות צלזיוס. הדג נאפה, ומתמקד בעובי הפילה. חשב על ידי הכפלת כל סנטימטר ב-4-6 דקות. ככל שאופים את הדג האדום יותר, כך מרקם הבשר צפוף יותר. הדג נעשה כאשר הפילטים קלים לחיתוך בעזרת מזלג. ניתן לקרר סלמון אפוי עד 5 ימים.
שלב 2
דג אדום אפוי בסגנון אסייתי
ניתן לעדן את הטעם הידוע של דג אדום אפוי על ידי בישולו בסגנון אסייתי. לשם כך מקלפים את שורש הג'ינג'ר ומגרדים על פומפיה דקה, קוצצים את שיני השום. שלב סירופ משמש משומר, מים, שמן, חרדל, שום וג'ינג'ר בסיר קטן, על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים את התערובת עוד 5 דקות, עד להסמיכות קלה. שוטפים ומייבשים את הפילטים, גוזמים את הטשה ומניחים את עור הדג כלפי מטה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בעזרת כף יוצקים בעדינות מחצית מהרוטב האסייתי על הפילה, מורחים אותו באופן אחיד על הדג. מכניסים את נייר האפייה לתנור שחומם מראש ל -220 מעלות צלזיוס. אופים 20-25 דקות.בזמן שהדג נאפה מטגנים קלות את השומשום במחבת יבשה, מבשלים את הרוטב שנותר על אש נמוכה עד לקבלת סמיכות. יוצקים את הרוטב על הדג המבושל, מפזרים שומשום ובצל ירוק קצוץ.
שלב 3
דג אדום אפוי באיטלקית
באיטליה תיבול הגרמולאטה פופולרי מאוד. תערובת ארומטית ומתובלת זו משתלבת עם עגל רך, עוף וירקות. זה גם מעטר את הטעם של דג אדום. להכנת הגרמולאטה מוציאים את הגרידה מהלימון. הדרך הנוחה ביותר לעשות זאת היא באמצעות פומפיה דקה. מקלפים את השום וקוצצים דק בעזרת סכין שף רחבה וחדה. קוצצים גם את ירקות הפטרוזיליה. שלבו את כל המרכיבים הללו על ידי הוספת פירורי לחם, מלח ושמן זית. הניחו את הפילה המוכן על תבנית מרופדת בקלף ופרשו מעליו את תערובת התבלינים המוכנה. אופים את הדג בתנור שחומם מראש ל -220 מעלות צלזיוס למשך 25-30 דקות.
שלב 4
דג אדום "בפפיליות"
במטבח הצרפתי, אפיית חתיכות בשר, דגים או ירקות בשקיות נייר קלף נקראת en papillote, שפים דוברי רוסית אומרים "בפפילוטים". אז אתה יכול לבשל את כל הפילטים של הדג האדום בבת אחת, אבל זה הרבה יותר נוח להכין כמה "מעטפות" כדי להגיש את הדג במנות. יש לשטוף את הפילה, לייבש אותה, לחתוך את השומן, הבטן הדקה ולחתוך לארבע חתיכות זהות. קוצצים את ירקות השמיר והנענע. חותכים את פרוסות הלימון לרבעים. מניחים כל נתח פילה על ריבוע עשוי קלף אפייה מקופל לשניים. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל, מחלקים עשבי תיבול קצוצים, פרוסות לימון וצלפים. אוטמים את ה"מעטפות "כך שהקלף יהווה" בית "מעל הפילה והעבירו את הדג לתבנית אפייה. אופים 12-15 דקות. מניחים את הדג "בפפילוטים" על הצלחות ופותחים בעדינות את הקלף ומשחררים אדים. מגישים מעוטרים בפרוסות לימון טריות וענפי שמיר.
שלב 5
דג אדום עם ירקות בנייר כסף
ניתן לאפות פילה דג אדום יחד עם ירקות שונים. למשל, עם גזר, פלפל ושום. את הגזר יש לקלף, לשטוף ולקצוץ לפרוסות דקות, להסיר את הזרעים מהפלפל, לשטוף ולחתוך לחצאי טבעות. מקלפים ומועכים את השום קלות עם הצד השטוח של סכין רחבה. חותכים את פילה הדג המוכן לארבע חלקים. מפזרים מעט שמן זית על יריעות נייר כסף מקופלות, שמים ירקות ואז שמים דגים. מזלפים יין לבן, מתבלים במלח, טימין, גרידת לימון ופלפל טרי. אטום את נייר הכסף כך שיהיה מקום לאדים בפנים. אופים את הדג בתנור שחומם מראש ל -220 מעלות צלזיוס למשך 25-30 דקות.
