יצרני פיצות מנוסים - יצרני הפיצות האיטלקים - תמיד מרדדים את בצק הפיצה לעוגה דקה כדי ליצור קרום פריך טעים. הנפוליטנים אף דרשו מהאיחוד האירופי להעביר חוק מיוחד הקובע סטנדרטים מסוימים לפיצה. חוק זה קובע שעובי העוגה עצמה לא צריך להיות יותר משלושה מילימטרים.
לפיצה איטלקית נכונה צריכה להיות בסיס דק שהוכן לפי מתכון מיוחד. בצק פיציולו עשוי מקמח מיוחד, אליו מוסיפים קמח מחיטת דורום, עשיר בגלוטן. האיטלקים לעולם אינם משתמשים בקמח "רך" רגיל לפיצה. תוכלו למצוא תערובת מיוחדת בחנויות מכולת איטלקיות, או שתערבבו בעצמכם את שני הקמחים. לפיצה סטנדרטית אחת (שקוטרה, על פי אותו חוק אמור להיות 35 ס"מ), נדרשים 250 גרם קמח. הבצק מכיל גם שמרים (2 כפיות שמרים יבשים), מלח לפי הטעם, 125 גרם מים ו -10 גרם שמן זית.
האיטלקים אינם מציבים דרישות כה קפדניות על מילוי הפיצה כמו על הבצק. עליכם לבחור מוצרים טריים וגבינת פיצה מיוחדת - מוצרלה.
בצק פיצה מכינים רק במים, אל תנסו להפוך את המנה לטעימה יותר על ידי לישה של הבצק בחלב או בכפיר. לוקחים מים מסוננים נקיים, מדללים בתוכם שמן זית. אתה צריך מים קרים, כך שהבצק יהיה אלסטי. יש ללחוץ תחילה על השמן או על כתית נוספת. יש לנפות בזהירות 250 גרם קמח כדי שיהיה רך ומתפורר. מוסיפים מעט מלח לקמח. בצק פיצה איטלקי אמיתי הוא תמיד מחמצת שמרים; יצרני פיצה עובדים בדרך כלל עם מחמצת, אך ניתן להשתמש גם בשמרים יבשים - זה קל ומהיר יותר בבית. שתי כפיות שמרים יספיקו, הן מעורבבות בקמח. השמרים חייבים להיות טריים, אחרת הבצק עלול להריח רע.
מים ושמן זית מוסיפים לקמח בהדרגה, ולא להפך (כך שהבצק לא ידבק לידיים). יש ללוש היטב את הבצק ולהשיג את העקביות הרצויה - עליו להיות רך וגמיש מספיק, לא להיקרע במתיחה ולא להתכווץ לאחור. לאחר הלישה עליכם לשמור על טמפרטורת החדר כשעה, לכסות את הכלים במגבת לחה.
את הבצק המוגמר יש לרדד לעוגה דקה. פיציולו עושה זאת ביד בזריזות ובמהירות רבה, כשהוא מחזיק את העוגה במשקל, מסתובב ואפילו זורק אותה באוויר, אך לשפים שאינם מקצועיים יהיה קל יותר להשתמש במערוך. אמנם במקרה זה, מרכיב חשוב אחד של פיצה אמיתית הולך לאיבוד - קצה פריך עבה. עם זאת, לאחר שמרדדים את הבצק, ניתן ליצור אותו באופן ידני.
קצה זה של הפיצה משומן בשמן שום (שמן זית חדור שום), והמילוי והגבינה אינם מונחים עליו.
נסו לרדד את הבצק דק ואחיד ככל האפשר. אל תשימו הרבה תוספות על הפיצה, הבסיס הדק אמור להיות מסוגל לתמוך במשקל החומרים. בתנור העוגה עולה מעט, ומקבלת את העובי הרצוי - כשלושה מילימטרים. זכרו שפיצה מבושלת בטמפרטורה המקסימלית: בתנור פיצה אמיתי, החום כה חזק עד שהבסיס נאפה בדקה וחצי, ובתנור בטמפרטורה של 275 מעלות צלזיוס זה ייקח בערך 8 דקות. הבצק נהיה פריך בחום גבוה, כיאה לפיצה איטלקית אמיתית.
