בצק עלים מיוצר בטכנולוגיה מיוחדת. כתוצאה מכך, במהלך הבישול, השכבות אינן נצמדות זו לזו, אלא נפרדות מעט זו מזו, ויוצרות מאפים רכים ופירורים. בצק עלים לרוב נחשב לטעים מהרגיל, אך הרבה יותר קשה להכין אותו, הוא דורש הרבה סבלנות והרבה זמן.
סודות הכנת בצק עלים
בהכנת בצק עלים משתמשים באותם מרכיבים כמו למאפה רגיל: קמח, מים, שמרים, חלב, ביצים, סוכר, מלח. הסוד להפרדת השכבות הוא שיש ביניהן שכבות דקות של חמאה. במהלך החימום השמן נמס ומונע מהבצק להידבק, כתוצאה מכך השכבות נפרדות זו מזו והשמן נספג בהדרגה. בצק עלים טוב נהיה פריך לאחר האפייה ונראה אוורירי וקליל. ככל שיותר שכבות כך הבצק נחשב טוב יותר.
בצק עלים יכול להיות ללא שמרים וללא שמרים; יש גם אפשרויות יוצאות דופן יותר להכנתו - למשל, בתוספת גבינת קוטג ', על בירה.
כיום ניתן לקנות בצק עלים קפוא בכל סופרמרקט, אך טעמו ואיכותו יהיו נחותים מזו שהוכנה בבית. ההבדל העיקרי הוא ששכבות בצק החנות מצופות לרוב במרגרינה, אשר כידוע מזיקה לבריאות האדם.
המפתח להכנת בצק עלים טוב הוא שימוש בחמאה טרייה ואיכותית. הוא צריך להיות קר, קצת קשה, עדיף מלוח, לא מתוק - זה יהפוך את המאפים ליותר רכים.
ככל שתכולת השומן במוצר גבוהה יותר, כך המוצרים טעימים וארומטיים יותר.
בצק טעים עשוי מקמח פרימיום, מים קרים או חלב, ניתן להוסיף חלמונים כדי להפוך את המאפיות לנימוחים ורכים. חשוב להוסיף מעט מלח, זה הופך את הבצק לאלסטי, אבל אם תשלחו יתר על המידה, הוא יתגלה כחסר טעם. מיץ לימון או חומץ מגבירים את האלסטיות, השכבות לא ייקרעו בעת הגלגול.
מתכון לבצק עלים
לקבלת בצק עלים שמרים צריך שתי כוסות קמח, כוס מים או חלב, חבילת חמאה, כף סוכר, חצי כפית מלח ו -20 גרם שמרים. את החמאה יש לשמור במקרר עד ללישת הבצק. בכמות קטנה של מים או חלב צריך לדלל את השמרים, לשפוך את השאר לקערה, להוסיף מלח ולהוסיף בהדרגה קמח, תוך כדי לישה. בסוף אפשר להוסיף מעט חמאה - אפשר להשתמש גם בחמאה וגם בירקות. הבצק נותר לתפוח שלוש שעות, מכוסה במפית ומונח במקום חם.
את הבצק שנוצר צריך לרדד בצורת מלבן, לשים חצי חמאה במרכז. פיסה שמנונית זו מכוסה בקצה אחד של השכבה, מניחים עליה את השמן הנותר, שמכוסה בקצה השני של השכבה. כעת עליך לרדד את השכבה הזו שוב, לקפל אותה לארבע, לגלגל אותה שוב, ולחזור על הליך זה מספר פעמים עד שתקבל יותר משלושים שכבות. ניתן להכין בצק ללא שמרים לפי אותו מתכון ללא שימוש בשמרים, מיד לאחר הלישה.
