לחם שחור הוא מוצר העשוי מקמח שיפון, או מתערובת של שיפון וחיטה. בלחם שחור אמיתי, נתח קמח השיפון צריך להיות לפחות חצי. בהשוואה לקמח חיטה, בשיפון יש 30% יותר ברזל, פי 1.5 יותר מגנזיום ואשלגן. לחם שיפון מכיל פי 1.5 פחות קלוריות מאשר לחם חיטה. לחם הוא מקור לחומצות אמינו, ויטמינים PP, E, קבוצה B ומיקרו אלמנטים הדרושים לאדם, אך הערך העיקרי של הלחם הוא בערכו התזונתי. מבחינה זו, לחם שחור נחות מלחם לבן, אולם בתנאים מודרניים, כאשר העבודה דורשת פחות אנרגיה מאדם, היא הופכת להיות אמצעי פופולרי יותר ויותר למאבק במשקל עודף. לחם שחור מסורתי הוכן עם מחמצת, ללא שימוש בשמרים, ובזכותו הוא לא התעמם ולא התגבש זמן רב.
זה הכרחי
-
- למבחן:
- 4 כוסות קמח שיפון
- 1 כוס קמח חיטה לא מנופה
- 1/2 כוס גלוטן
- 1 כף. כף זרעי קימל;
- 1 כף. כף כוסברה טחונה;
- 3 כפות. כפות שמן צמחי;
- 6 כפות. כפות סוכר חום;
- 2, 5 כפיות מלח ים;
- 1, 5 כוסות מחמצת שיפון;
- 355 מ"ל בירה כהה.
- לתרבות סטרטרים:
- 1 כוס קמח שיפון;
- 1 כוס מים מינרליים;
- 1-2 כפות. כפות סוכר.
הוראות
שלב 1
חָמֵץ
ללוש חצי כוס קמח שיפון, חצי כוס מים מינרליים ו 1-2 כפות. כפות סוכר, כיסו את המתנע במטלית לחה והשאירו חמים למשך יומיים. כאשר המחמצת מתחילה לבעבע, מוסיפים חצי כוס קמח שיפון, 1/3 או חצי כוס מים מינרלים, מערבבים היטב ומשאירים למשך יומיים נוספים. בחלק הנותר, הוסיפו שוב את החבישה העליונה, הניחו אותה לתסוס והכניסו למקרר לאחסון.
שלב 2
מוציאים את פחית ההתחלה מהמקרר לפני האפייה, מוסיפים 1-2 כפות. כפות קמח שיפון, מים ומכסים במטלית לחה. השאירו את תרבות המתנע 4-5 שעות במקום חמים, ואז שפכו את הכמות הנדרשת של תרבות המתנע, הוסיפו 2 כפות. כפות קמח שיפון, מים, הניחו לתסוס והכניסו למקרר. ניתן לאחסן תרבית פתיחה כזו עד חודש במקרר ללא חידוש, אך אם לא אפתם זמן רב, אל תשליכו את כל תרבות הפתיח - זרקו כמות קטנה, האכילו את השאר כמתואר לעיל.
שלב 3
בצק
שלבו מרכיבים יבשים, שפכו חמץ, הוסיפו שמן צמחי, בירה, אחרון - מלח, סוכר ולשו את הבצק. מניחים אותו בקערה עמוקה, מכסים בניילון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך הלילה.
שלב 4
קולפים את הבצק התפוח, מעצבים לכיכר, מפזרים כמון וכוסברה. מרפדים תבנית אפייה עמוקה בנייר, מניחים את הכיכר שם וחותכים את החלק העליון ליצירת רשת רחבה. מכסים את התבנית כך שיהיה מקום לבצק "לגדול" ולהשאיר לתפיחה עד הערב.
שלב 5
בוזקים את הכיכר בבירה לפני האפייה, מכניסים לתנור ואופים למשך 35 דקות. בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס ואז מכסים בנייר כסף ואופים עוד 35 דקות. מצננים את הלחם במגבת, אל תוציאו אותו בקור מיד. כשהלחם מוכן, הוא משמיע צלצול כשהוא דופק בתחתית, כאילו יש ריקנות.
