על פי המסורת האסיאתית של בישול פילאף, יש לשטוף אורז ולהשרות במים חמים בתוספת מלח. זמן ההשריה תלוי בסוג האורז הספציפי. אם המאפיינים שלו אינם ידועים, עליך להיות מונחה על ידי צבע הדגנים, אשר אמור לקבל צבע לבן חלבי.
המחלוקת בשאלה האם יש צורך להשרות אורז המיועד לפילאף אינה הגיונית, שכן היא תלויה בטכנולוגיית הבישול. אין פלא שהפתגם הטורקי אומר "ישנם סוגים רבים של פילאף כמו שיש ערים בעולם המוסלמי." ההבדלים העיקריים טמונים לא רק בתאימות של מוצרי zirvak - טיגון בשמן צמחי מבצל, גזר, בשר, פירות, ירקות, תבלינים, אלא גם בהכנת רכיב הדגנים. אחרי הכל, לעתים אורז משולב עם zirvak במהלך תהליך הבישול, ובמקרים מסוימים הוא נבשל בנפרד. מנה זו הופיעה במזרח התיכון יחד עם תרבות גידול האורז (המאות II-III לפני הספירה), ואז היא נאספה על ידי תושבי מרכז אסיה, ואם לוקחים את הפילאף של מרכז אסיה כדוגמה, אז האורז הוא תמיד ספוג בשביל זה. השאלה היחידה היא איזה אורז לתלול וכמה זמן.
האם כל אורז מתאים לפילאף
מכיוון שכתוצאה מבישול פילאף, האורז צריך להתגלות כפירורי בינוני, אך לא יבש, לא כל סוג אורז מתאים למנה זו. כל שחיין יצטרך להסתגל לזנים הנמכרים באזורו, מכיוון שכל אחד מהם דורש גישה שונה לעסקים. לדוגמא, האורז הפופולרי ביותר לפילאף באוזבקיסטן הוא ה"דב-זירה "המפורסם שגדל באזורי פרגנה ואנדיג'אן. ניתן למצוא זנים מסוימים של "dev-zira" בשטח קירגיזסטן, באוזגן. אורז אוזגן "צ'ונגרה" קליל ועמילני יותר, אך בעל ספיגת מים מצוינת.
אם יש תת-מינים הבדלים, הם אינם משמעותיים. התבואה מוארכת, אך לא דקה בהיקף, צבע האבקה העמילנית לאחר הכביסה יכול להשתנות בין ורוד ללבנה. אפילו אורז שנשטף לשקיפות הוא בדרך כלל לא לבן טהור, אלא עם כתמים חומים או אדומים. עקרות בית רוסיות לרוב משתמשות בפילאף בזן קרסנודאר העגול או ב"בסמטי "הארוך המיובא מפקיסטן ואפגניסטן.
אפשר בהחלט להכין פילאף טעים מאורז קרסנודר, רק שהוא קצת יותר רך מזנים אוזבקיים, מה שאומר שההשרייה צריכה להיות ארוכה פחות. בסמטי יכול גם להיות שונה באיכותו בהתאם לאזור הגידול. התוכן של חומרים עמילניים בו יכול להיות כמעט אפס, מה שלא מיטיב עם הטעם של פילאף. העיקרון של "הלבן וחלק יותר על פני הגרגירים" אינו מתאים לבחירת אורז. נהפוך הוא, עליו להיות בעל חספוס על מנת לספוג טוב יותר מים, שומן ותבלינים.
כללי השריית אורז
מקדם ספיגת מים גבוה הוא הקריטריון העיקרי לאורז המתאים לפילאף. גם לאחר בילוי של מספר שעות במים, הוא לא יידבק יחד בפילאף ולא יתפרק לחתיכות קטנות. לפני השריית אורז, יש לשטוף אותו פעמים רבות במים צוננים זורמים, הנקראים "למים נקיים". זה נעשה על מנת לשטוף את עודף הציפוי האבקתי, התורם לבישול צמיגות. גם אם במבט ראשון האורז נראה נקי לחלוטין, יש לשטוף אותו 5-6 פעמים לפני שהוא דורש שעות רבות.
"Dev-zira" דורש השריה ארוכה משעה עד 10, 3-4 שעות נחשבת אופטימלית. בנוסף, על המים לבלוט כמה סנטימטרים מעל פני האורז בכדי למנוע את מגעו עם האוויר, מה שיגרום לריכוך יתר. אפשר למלא אותו במים בטמפרטורת החדר או לחמם מעט בקורט מלח, אך לא חם.
אם על האריזה אין מידע מהימן אודות סוג האורז, ומכינים ממנו פילאף בפעם הראשונה, עליכם לצפות בתבואה במהלך תהליך ההשריה כדי לקבוע את מוכנותה. המחוון הוא הצבע הלבן החלבי האחיד של הגרגירים. כדי לא לטעות במקרה של חוסר ניסיון בזמן, אתה יכול להגביל את עצמך ל 1, 5 - 2 שעות. טווח זמן זה מסומן על ידי מרבית המתכונים לפילאפים במרכז אסיה.
השריה נחוצה גם כך שבתהליך הבישול הגרגירים מגיעים למצבם כמעט בו זמנית. לאחר שכבר הנחנו את האורז הספוג בקלחת והצפנו אותו במים (במידת הצורך) 1-1.5 ס מ מעל פני האורז, חשוב לא לבשל אותו על אש נמוכה, אלא להרתיח אותו במשך 7-10 דקות ברתיחה מבלי לסגור את המכסה. רק לאחר מכן האש מצטמצמת למינימום והפילאף מבושל עוד 10 דקות על אש נמוכה ואז מכבה. הקדירה נעטפת מלמעלה במגבת כך שהרווחים בין המכסה לכלים ייסגרו. אז האורז מגיע למצב עוד 10-15 דקות. בעזרת טכנולוגיית בישול זו האורז יהיה פירור בינוני ורווי בארומה של כל המרכיבים בזירבק.
