ריזוטו הוא מאכל איטלקי, ששמו מתורגם כ" risik ", כך שקל לנחש שהדבר החשוב ביותר בהכנתו הוא אורז. זה צריך להיות רך מבחוץ ומוצק מבפנים.
אורז לריזוטו
רק שלושה סוגים של אורז מתאימים לריזוטו: ארבוריו, קרנארולי ונאנו וויאלון. מדובר בזנים איטלקיים. בניגוד לאורז רגיל, הם מכילים שני סוגים של עמילן: עמילופקטין, העמילן מבחוץ, עמילאז, העמילן שבתוך גרגר האורז. בזכות העמילן שנמצא על פני גרגיר האורז התבשיל המוגמר מתגלה כשמני ורך מבחוץ. לכן, לעולם אין לשטוף אורז מסוג זה לפני הבישול. והעמילן שבתוך התבואה הופך את המנה המוגמרת ל"אל דנטה ", שפירושה" על ידי השן ", כלומר האורז המוגמר נשאר מעט קשה מבפנים.
ארבוריו הוא זן האורז הנפוץ והזמין ביותר. הגרגירים של האורז הזה גדולים, ולכן הכי קל להכין ממנו ריזוטו. הם מכילים גם כמות גדולה מאוד של עמילופקטין. החיסרון היחיד של אורז זה הוא שלאחר הבישול יש להגישו מיד, שכן תוך מספר דקות הוא יידבק זה לזה ויהפוך לדייסה. לכן סוג אורז זה אידיאלי להכנת ריזוטו קלאסי, ללא תוספות מסובכות. למשל ריזוטו עם גבינה או פטריות.
קרנארולי הוא אורז עם דגנים גדולים ומאורכים המכילים עמילופקטין ועמילאזות. מבין שלושת הזנים, זה הוא היקר ביותר, אך יחד עם זאת הוא הרב-גוני ביותר. הכנת ריזוטו מאורז זה קשה יותר. אורז מבושל שומר על מראהו מעט יותר זמן מאשר ארבוריו. משתמשים בו לרוב להכנת ריזוטו עם אספרגוס או משחק.
ננו ויאלונה הוא זן האורז הקשה ביותר להשגה. משתמשים בו לעתים קרובות בתרגול המסעדנות, מכיוון שגרגיר האורז הזה קטן יותר מזה של ארבוריו, ויש בו עמילופקטין נמוך. הוא מתאים להכנת כל סוג ריזוטו.
בקניית אורז עליכם לשים לב לתאריך האריזה. אם האורז היה ארוז לפני זמן רב, אז קיימת אפשרות שלעתים קרובות סודרו מחדש את החבילה והגרגירים בו סדוקים ונסדקים. אם על האריזה כתוב "אורז לריזוטו", סביר להניח שזה זן הארבוריו.
מאפיינים של ריזוטו בישול
בנוסף לאורז יש צורך במרק להכנת ריזוטו. הכנת ריזוטו כוללת מספר שלבים.
השלב הראשון הוא הכנת הסופריטו. שלב זה כולל טיגון בצל וירקות אחרים. ראוי לציין שהבצל לא אמור להיות טעים, אלא רק לאבד את צבעו, אך בשום מקרה לא לשנות אותו.
השלב השני הוא טוסטאטורה. האורז מעורבב עם ירקות ומטוגן עד שהוא סופג את השמן. ואז מוסיפים את היין ואת המנה מבשלים עד שהאלכוהול מתאדה לחלוטין.
השלב השלישי הוא להוסיף את המרק לאורז. מרק עוף אידיאלי לריזוטו. כמה מצקות של מרק מוסיפים לאורז ומבשלים עד שהוא נטמע לחלוטין. הליך זה חוזר על עצמו מספר פעמים. כשהאורז כמעט מוכן, מוסיפים לו את המרכיבים העיקריים: פטריות, פירות ים וכו '. ואז יוצקים את המרק שנותר. לאחר שהאורז מבושל לחלוטין זה יקרה תוך 15-20 דקות, יש להורידו מהאש ולהשאיר במנוחה מוחלטת כדקה.
השלב האחרון הוא mantekatura. מוסיפים חמאה קרה וקצוצה דק, גבינה מגורדת, כל זה מעורב. המנה מוכנה לאכילה.
