כמהין היא סוג של פטריית גורמה שפירותיה ממוקמים מתחת לאדמה. פטריות אלה זוכים להערכה מיוחדת. עלות קילוגרם כמהין אמיתית מתחילה ב -800 דולר ולפעמים עולה לכמה אלפים.
סוגי כמהין
ישנם מאות סוגים של כמהין, אך היקרים ביותר הם זני השחור-לבן. הם קיץ וחורף. באירופה, זני החורף בשחור לבן הנפוצים ביותר.
כמהין החורף השחור מופיע בנובמבר ומראה את טעמו המקסימלי בסוף ינואר. הוא נמצא בעיקר באיטליה, ספרד וצרפת. כמהין זו צומחת לצד עצי ליבנה ועץ אלון. כמהין מסוג זה שחור-חום מבחוץ ואדום-חום מבפנים. הכמהין היקרות ביותר היא מפריגורד בצרפת. ערכו נעוץ בריחו החזק, המתמיד, הייחודי ובטעמו האגוזי מעט.
כמהין לבנות נדירות יותר מאשר שחורות. הוא נמצא באומבריה ופיימונטה באיטליה ובעל עור חום ובשר בהיר עם ורידים אדומים. הארומה של הכמהין הלבנות בולטת יותר משחורות, אבל היא לא מתמשכת ונעלמת במהירות.
תהליך איסוף כמהין
איסוף כמהין הוא תהליך מסובך מאוד. הם נקצרים בדרך כלל בלילה מכיוון שהריח החריף שלהם קל יותר בלילה. חזירים או כלבים משמשים לחיפוש כמהין. כלבים מוכנים לתהליך זה מגיל לידה: גורים מוזנים בחלב עם תמיסת מרק או כמהין. ואז מאמנים את החיות: פיסות עץ, שפשופות בכמהין, מוסתרות סביב החדר, שעל בעלי החיים למצוא. ואז, במקום חדר, הם משתמשים בחצר וגן ירק ואז הם יוצאים ליער. חזירים אינם דורשים הכנה כה רבה. יש להם חוש ריח רגיש מאוד ולכן הם מוצאים כמהין ללא כל בעיה. אבל בגלל הארומה של הפטריות, החזירים נופלים לאושר כזה שקשה מאוד לקחת אותם מאוחר יותר ממקום הגילוי.
קציר הכמהין שונה מאוד משנה לשנה. בשנים של קציר לקוי, מחירי הכמהין יכולים לעלות מספר פעמים. מחיר כה גבוה עבור כמהין נובע לא רק מתהליך איסוף אותם, אלא גם מכך שאין להם אנלוגים בעולם ולא ניתן להשיג אותם בשום דרך אחרת.
אחסון מעדנים
לטראפלס חיי מדף קצרים מאוד, ולכן יש לאכול אותם טרי כדי לחוות את הייחודיות של טעמם. כמהין נמכרים מהר מאוד במהלך העונה, ואניני טעם מגיעים במיוחד לאיטליה וצרפת כדי ליהנות ממעדן נדיר זה.
ובכל זאת, כמהין יכולות לשמור על הטעם והארומה שלהן בשמן מיוחד. מאוחר יותר משמשים פטריות אלה כתוספת למאכלים אחרים. לעיתים מאחסנים כמהין באורז, שלאחריו מכינים ממנו ריזוטו יוצא דופן מאוד. לעתים רחוקות יותר, כמהין מוקפאות. אך העלות של מוצר כזה נמוכה בהרבה מזו של מוצר טרי.
