קרם חמאה מפואר על בסיס סירופ חלב וביצים בבישול הסובייטי נשא את השם הקולי של קרם שרלוט. זה איתו, על פי GOST, מיוצרים אהובים על ידי עוגות רבות כמו "מתנה", שוקולד-ביסקוויט "טראפל" ורבים אחרים.
קרם שרלוט לפי GOST
קרם שרלוט הפשוט ביותר, ולכן הנפוץ ביותר בייצור קונדיטוריה המונית מודרנית, מיוצר על ידי הקצפת חלב מרוכז, חמאה ואבקת סוכר. בגלל השינוי המשמעותי במתכון השמנת והפער עם הגרסה שאושרה על ידי GOST איבדו עוגות רבות את הטעם ה"מאוד "שהעניק להן שרלוט חלקה, שמנונית וריחנית. אם ברצונך לחזור על הגרסה הסובייטית הקלאסית, הכין אותה בעקבות טכנולוגיה והרכב מאומתים בהחלט. הסטנדרט לקרם זה דורש את המרכיבים הבאים:
- קילוגרם אחד של סוכר מגורען;
- 180 גרם ביצי עוף;
- 670 גרם חלב;
- 710 גרם חמאה;
- 7 גרם אבקת וניל;
- 3 גרם קוניאק.
הקרם המוגמר נשמר לא יותר מיומיים במקרר או עד מספר חודשים במקפיא. לפני השימוש בקרם הקפוא, הביאו אותו לטמפרטורת החדר והקציפו קלות במהירות נמוכה.
מקציפים קלות ביצים, סוכר וחלב בעזרת מיקסר. יוצקים את התערובת לסיר ומביאים לרתיחה, וזוכרים לערבב בעזרת מרית סיליקון. מכיוון שהמתכון מיועד לייצור המוני, אינך יכול להסתדר ללא מדחום מאפה. הוא משמש לבדיקת מוכנות הסירופ. כאשר הטמפרטורה של מסת ביצה-חלב-סוכר מגיעה ל -105 מעלות צלזיוס, מכבים את הסירופ ומצננים אותו לטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.
מקציפים את החמאה, שרוככה בעבר לטמפרטורת החדר, עם מערבל למסה הומוגנית חלקה, התחילו להקציף במהירות נמוכה, ואז שפכו את הסירופ, הקוניאק, הוסיפו אבקת וניל והגבירו את המהירות לגבוהה. בסך הכל, השמנת מוקצפת כ -20 דקות והיא מכפילה את נפחה.
קרם ביתי שרלוט
אם אינכם מוכנים להרתיח את הסירופ ולהקציף את השמנת בקנה מידה תעשייתי, נסו מתכון המותאם לשימוש ביתי. אתה תצטרך:
- ביצה 1;
- 100 מ ל חלב;
- 150 גרם סוכר מגורען;
- 180 גרם חמאה;
- כפית אחת של ברנדי;
- כמה טיפות תמצית וניל.
יש אגוז שרלוט ומוסיפים להם קרם שוקולד, אגוזים טחונים או אבקת קקאו.
הקציפו מעט את החלמון, החלב והסוכר, שפכו לסיר ובשלו על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, במשך 5 דקות, עד שהסירופ מסמיך ומתחיל לבעבע. מסירים את הסירופ מהאש ומשאירים להתקרר, תוך ערבוב מדי פעם. בשלב זה, הקציפו חמאה מרוככת עם תמצית וניל, הוסיפו בהדרגה סירופ, שפכו פנימה קוניאק. הקרם המוגמר חלק וקל.
