חזיר צעיר מכין בעיקר לקראת החגים. לרוב הוא מוגש על השולחן, בראש השנה הישן, מעוטר בפירות או ירקות טריים. הערך העיקרי טמון בעובדה שבשר חזיר צעיר מאוד עסיסי ונימוח. הוא נאפה בתנור בעיקר במילוי מסורתי - דייסת כוסמת מעורבבת עם בצל מטוגן ופטריות.
זה הכרחי
-
- חזיר יונק (1.5 ק"ג);
- גהי (120 גרם);
- כוסמת (200 גרם);
- בצל (1 יח ');
- שמפיניון (150 גרם);
- ביצים (5 יח ');
- וודקה (100 מ"ל);
- גזר (2 יח ');
- פטרוזיליה;
- זיתים (2 יח ');
- מלח
הוראות
שלב 1
טובלים את פגר החזרזיר במים קרים, משרים את הבשר במשך שלוש עד ארבע שעות. לאחר מכן, לאחר שחלף הזמן, הסר אותם מהמים הקרים וטבע אותם מייד במים חמים בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס למשך חמש עשרה דקות.
שלב 2
אחרי זה, מגרדים את הזיפים בעזרת סכין, מנסים לא לחתוך את העור, משפשפים את הפגר בקמח ומשרים מעל לאש פתוחה. החל מהצוואר, בצע חריץ עמוק בבטן והמעי את החזיר.
שלב 3
להכנת המילוי יש לקחת ולשטוף את הכוסמת. יוצקים אותו עם מים מלוחים ומבשלים דייסה פירורית.
שלב 4
השרו את הפטריות בסיר בשתי כוסות מים חמים למשך עשרים דקות. ואז מביאים לרתיחה וזורקים מיד במסננת. שוטפים את הפטריות וקוצצים גס. הוסיפו אותם לכוסמת.
שלב 5
לקלף ולשטוף בצל. קוצצים דק על קרש חיתוך.
שלב 6
שוטפים ומרתיחים את הגזר. חותכים אותו לפרוסות.
שלב 7
שוטפים את הירוקים ביסודיות, מייבשים וקוצצים דק.
שלב 8
הניחו מחבת על הכיריים והוסיפו מעט שמן צמחי. קולים את הבצל עד שהוא מזהיב. מערבבים אותו עם דייסה.
שלב 9
מרתיחים את הביצים. ואז מלא אותם במים קרים ונקי. קוצצים דק. מוסיפים לבצל וכוסמת.
שלב 10
משפשפים את החזרזיר הכבוש והמיובש עם מלח מבפנים וחומר במילוי המוכן, מורחים אותו באופן שווה על כל הפגר.
שלב 11
תפר את החתך בחוט קולינרי. משפשפים את כל החזיר עם וודקה ומלח כדי להדק את העור.
שלב 12
מניחים נייר כסף על תבנית עם נייר אפייה. כופף את רגלי החזרזיר והניח אותו בתפר. שופכים שמן על הפגר, מכסים בנייר כסף ומכניסים את נייר האפייה לתנור שחומם מראש ל 180-200 מעלות למשך כשעה וחצי.
שלב 13
כאשר החזרזיר מושחם, הורידו את הטמפרטורה ל -150-160 מעלות והמשיכו בטיגון, השקו את הפגר עם המיץ שנוצר כל 7-10 דקות.
שלב 14
כשהחזיר מוכן, חותכים את גב החזיר לעצם בעזרת סכין ומניחים לו להתקרר למשך 15 דקות.
שלב 15
מסירים את החוטים, מכניסים את הדייסה לקערה נפרדת. חותכים את הפגר למנות ומקפלים אותם על מגש, מעצבים צורה של חזיר שלם.
שלב 16
מכסים אותו בדייסה, עשבי תיבול, גזר מבושל מהצדדים. הכניסו זיתים לשקעי העין. בתאבון!
