בקלה טרייה היא דג רב תכליתי להפליא. עור ועצמות נפרדים בקלות גם מפגרים גולמיים וגם מבושלים. בשר בשרני טעים גם אפוי או מבושל וגם מטוגן. פילה בקלה הוא הבסיס הפופולרי ביותר עבור דגים מטוגנים בשמן עמוק, טמפורה, והוא טוב בקציצות, פשטידות דגים ותבשילים. תחליף שווה ערך לבשר בקלה רבדי יכול להיות רק פילה של ים ים. ההפך הוא הנכון - לרוב ניתן להחליף את המוט בקלה.
זה הכרחי
-
- מרק אטריות בסגנון יפני ופילה בס ים
- 1 שקע שלם
- ½ בצל
- 500 מ"ל מים רתוחים
- 100 גרם אטריות
- 1 כף רוטב סויה
- 1 כפית שמן שומשום
- קורט ג'ינג'ר מיובש
- 1 כף עירית קצוצה
- 1 כף כוסברה טרייה קצוצה
- מלח
- פלפל
- חמין פירות ים איטלקיים
- פילה בס ים 350 גרם
- 12 סרטני מלך גולמיים
- 600 גרם מולים טריים
- 600 גרם רכיכות טריות
- פילה קלמארי 150 גרם
- 120 גר 'אורז ארוך מבושל
- מרק דגים 150 מ"ל
- מרק עוף 150 מ"ל
- מחית עגבניות 90 מ"ל
- 100 מ"ל יין לבן יבש
- 2 בצלים
- שן שום אחת
- 1/2 כפית פתיתי צ'ילי מיובשים
- 1 בצל שומר
- 1 כף ירקות קצוצים: פטרוזיליה
- כרבולית ובזיליקום
- 4 כפות שמן זית
הוראות
שלב 1
מרק אטריות בסגנון יפני ופילה בס ים
שוחט את ים הים. מניחים בצד את הפילה, וממלאים את הראש והרכס במים חמים מבושלים. מוסיפים חצי בצל ומבשלים 10-15 דקות. מרתיחים כל אטריות יפניות בנפרד. מסננים את המרק דרך מסננת.
שלב 2
אדים את פילה המוט. לשם כך יש לקחת מסננת (או יותר טוב, סלסלת במבוק מיוחדת), לרפד אותה בקלף אפייה משומן בשמן שומשום ולהניח מעל סיר מים רותחים. מניחים את פילה המוט על הקלף, עם הצד כלפי מטה, מפזרים מלח ופלפל שחור גרוס טרי, מפזרים ג'ינג'ר טחון ועשבי תיבול. סוגרים את המכסה ומבשלים 5-7 דקות, עד שבשר הדג לבן ואטום.
שלב 3
מניחים את הפילה בקערה, מעליהם אטריות מבושלות ומכסים במרק חם. מוסיפים רוטב סויה.
שלב 4
חמין פירות ים איטלקיים
מקלפים את הבצל וקוצצים דק. שוטפים צדפות ומולים מתחת למים זורמים, משליכים קליפות פתוחות וסדוקות, מנקים את השאר בעזרת מברשת. קולפים את שיני השום, חוצים לשניים ומועכים כל מחצית בצד השטוח של הסכין הרחבה. קוצצים את בצל השומר דק. חותכים את פילה הדיונון לטבעות. מקלפים את השרימפס על ידי הסרת הקליפה ומערכת העיכול (וריד שחור).
שלב 5
מוזגים מחצית משמן הזית למחבת עמוקה ורחבה ודפנה. מחממים אותו ומערבבים בצל קצוץ, שומר ושום כתוש. מנמיכים את האש ומקפיצים ירקות עד להזהבה בהירה. יוצקים יין לבן. המתן עד שהוא התאדה למחצה. מוסיפים מחית עגבניות, מרק דגים ומרק עוף. לְרַגֵשׁ. הגבירו את האש, הביאו לרתיחה, הוסיפו ירקות קצוצים ופלפלי פלפל, הרתיחו במשך 15 דקות.
שלב 6
מחממים את שמן הזית שנותר במחבת. מטגנים את פילה המוט משני הצדדים 5-7 דקות, עד שהם מזהיבים. מעבירים למרק עגבניות, מכניסים שם מולים, קלמארי, שרימפס ורכיכות. הגבירו את האש ובשלו עד שהצדפות והמולים פתוחים. מוציאים מהתנור. הסר והשליך את הכיורים שלא נפתחו. מכניסים את האורז לקערות עמוקות, ממלאים אותו בחמין ומגישים, אם תרצו, בירקות קצוצים טריים - בזיליקום, פטרוזיליה, צ'רוויל.
