כרך - חלק מפגרי חזיר, בקר או טלה. כמו החזה, גם המותניים הם חלק מצלע החיה, אך קרוב יותר לאזור המותני. הקציצות העדינות ביותר על העצם מתקבלות מבשר חזיר וכבש. ה"כתר "המפורסם עשוי מן החלציים מכבש טלה צעיר - מתלה טלה. ואופן ההגשה, כאשר שתי חתיכות או יותר של חלצול מוכן מונחות על צלחת כך שעצמותיהן מצטלבות זו עם זו, מכונה "משמר כבוד" או, בצרפתית, גרד ד'הונור.
זה הכרחי
-
- ירך חזיר
- מטוגן בסגנון טוסקני
- 1 ק"ג חזיר חזיר עם עצמות;
- שן שום אחת;
- 10 עלי מרווה;
- ענף רוזמרין 1;
- 1/2 כוס שמן זית
- 1/2 כוס יין לבן
- מלח ופלפל
- מתלה טלה עם חומץ פטל ופקאן
- 2 חלצי טלה
- כ 8 זרעים כל אחד;
- 1 כוס אגוזי פקאן
- 1/4 כוס חומץ בלסמי פטל
- 1 כף שמן זית
- 5 ענפי רוזמרין;
- 1 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית מלח
הוראות
שלב 1
חלצי חזיר בסגנון טוסקנה
חממו את התנור לחום של 200 מעלות צלזיוס. חותכים את הבשר מהעצמות בחתיכה אחת, אך אין להשליך אותם. מוציאים את העלים מעץ הרוזמרין ומשליכים את הגבעול. מקלפים שן שום, קוצצים דק יחד עם עלי רוזמרין ומרווה, מערבבים עם מלח ופלפל שחור גרוס טרי. מגרדים את החזיר מכל צדדיו בתערובת שהתקבלה, ואז קושרים את הבשר חזרה לצלעות בעזרת חוט קולינרי.
שלב 2
מניחים את חלצת החזיר בתבנית אפייה ומזלפים שמן זית. מכניסים לתנור. אפו את הבשר במשך 40-60 דקות, וזכרו להפוך אותו כך שיהיה לו קרום חום יפהפה מכל הצדדים. 10-15 דקות לפני הבישול מוזגים חצי כוס יין לבן לתבנית ונותנים לאלכוהול להתאדות. מגישים את החזיר עם רוטב הבשר שנוצר. אתה יכול להסיר את המותניים מהצלעות ולחתוך במנות, אבל זה נראה מרשים יותר עם העצמות, חוץ מזה הן טעימות מאוד, ואם אתה לא במסיבה, אתה יכול לקחת אותן ישר עם האצבעות ולמצוץ אותן.
שלב 3
מתלה טלה עם חומץ פטל ופקאן
חותכים עודפי שומן מהמותן. מוציאים את העלים מגבעולי הרוזמרין וזורקים. מערבבים את העלים עם חומץ פטל ושמן זית. מכניסים את החלציים לשקית הזילוף, ממלאים במרינדה, מחלקים אותה היטב על הבשר ומכניסים את השקית למקרר למשך הלילה.
שלב 4
מניחים את אגוזי הפקאן בשקית רוכסן אחרת ומועכים אותם בעזרת מערוך. מחממים את התנור ל -230 מעלות צלזיוס. מסירים את החלציים, משפשפים במלח ופלפל שחור גרוס טרי, מגלגלים אגוזים קצוצים. אם האגוז הכתוש לא רוצה להיצמד לבשר, יש להבריש את הכבש במרינדה קטנה ולנסות שוב.
שלב 5
מניחים את מדף הכבש בתבנית אפייה, עצמות כלפי מעלה, עוטפים את קצוות הצלעות בנייר כסף כדי שלא יישרפו. אופים את הבשר למשך 20 דקות ואז מבלי לפתוח את התנור מנמיכים את הטמפרטורה ל 200 מעלות צלזיוס ומבשלים את המדף עוד 10-15 דקות.
