בישול יווני מסורתי הוא מטבח איכרים סולידי, שנולד בארץ פורייה ועשירה במוצרים עונתיים שונים. עשבי תיבול, תבלינים ושמן זית תמיד היו בהישג יד עבור היוונים. הבשרים הפופולאריים ביותר הם טלה, עז ובקר. סוד האוכל היווני הנהדר הוא השילוב בין מרכיבים טריים ופשוטים לבין הכישרון הקולינרי של האנשים הנדיבים ומסבירי הפנים.
זה הכרחי
-
- טלה צלוי (ארנאקי קלפטיקו):
- רגל טלה במשקל 1.5 ק"ג;
- 10-12 שיני שום;
- 200 גרם גבינת חלב כבשים (קפלוטירי
- פקורינו)
- 1 כף שמן זית
- רוזמרין;
- 1.5 ק"ג תפוחי אדמה פירורים בינוניים;
- 3 גזר בינוני;
- מלח ים
- פלפל שחור טחון טרי
- 4-5 גיליונות נייר קלף.
- תבשיל בקר (Juvenci):
- 2 ק"ג בקר או טלה;
- 1/2 כוס שמן זית
- בצל 1 גדול
- 4 שיני שום;
- גבעול גדול של כרישה
- גזר גדול 1;
- 1/2 כוס יין לבן יבש
- 3-4 אפונה של פלפל אנגלי;
- 300 גרם עגבניות;
- 1 כפית סוכר
- 0.5 ק"ג משחת אורזו;
- גבינת קפלוטירי או פקורינו;
- מלח
- פלפל.
הוראות
שלב 1
צלי טלה (ארנקי קלפטיקו)
קלפטיקו פירושו "בשר גנוב" ביוונית. אגדת הופעת המנה הזו אומרת כי השודדים שגנבו בקר לא יכלו להישאר במקום אחד זמן רב להכנת אוכל, ולכן חפרו חורים עמוקים, הכניסו להם גחלים והניחו עליהם חתיכות בשר. פלטה מאולתרת כוסתה בעלים, ובשר הטלה או העיזים נאפה לאט במשך 12-24 שעות. ואז הגנבים היו מגיעים למנה הנסתרת ועושים סעודה. המתכון המודרני הוא עיבוד של הישן, המעביר בצורה מקסימאלית את "אותו טעם".
שלב 2
משפשפים את הבשר בשמן זית ומפזרים מלח ים, עלי רוזמרין ופלפל. מקלפים את השום וחותכים כל שן לאורכו. חותכים את הגבינה לקוביות. באופן מסורתי, היוונים משתמשים בקפלוטירי, גבינת צאן בוגרת וקשה. קפאלוטירי הוא מוצר אזורי; גבינת הפקורינו האיטלקית הנפוצה יותר יכולה לשמש תחליף הולם לה, למרות שהיא מוכנה בטכנולוגיה שונה במקצת, היא מבוססת גם על חלב כבשים. בעזרת סכין חדה חוררים את רגל הטלה על פני כל המשטח ומכניסים את שיני השום וחתיכות הגבינה לחורים.
שלב 3
שוטפים, מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לשניים או לרבעים. קולפים וקוצצים גם את הגזר. חממו את התנור ל -250 מעלות צלזיוס. מניחים ירקות ובשר על יריעות קלף. עוטפים בנייר ליצירת שקית אפייה. לוקחים תבנית צלייה עמוקה, ממלאים 1/3 במים, מכניסים לתוכה את הטלה המוכן ומכניסים לתנור. אופים כ- 2-2.5 שעות. קלפטיקו מוגש עם סלט טרי ויין צעיר.
שלב 4
תבשיל בקר (Juvenci)
Juvenci הוא מאכל יווני פופולרי נוסף. הוא משתמש לא רק בגבינה ובשמן זית שאהוב על היוונים, אלא גם בעגבניות הפופולריות במטבח היווני, כמו גם בפסטה קטנה - קריסאראקי או מנסטרה. במתכון זה הם מוחלפים בפסטה אורזו, שהיא כמעט דומה בהרכבה ובאופן ההכנה, אך משתלמת יותר.
שלב 5
חותכים את הבשר (עדיף לקחת כתף או אדמה חקלאית) לקוביות גדולות. מחממים ¼ כוס שמן זית בסיר כבד ותחתית כבד, מתאים לאפיית תנור. ממליחים קלות את נתחי הבשר, הפלפל ומטגנים בשמן על אש בינונית עד שהם חומים. זה ייקח 7 עד 10 דקות.
שלב 6
בזמן שהבשר צלוי חותכים את הבצל לקוביות, מקלפים את השום, שוטפים את הגזר והכרישה. חותכים את הכרישה לשניים ואת הגזר לשליש. מוציאים את הבקר מהתבנית ומניחים בצד על מגש הגשה. מוסיפים את שמן הזית שנותר. מטגנים את הבצל עד לשקיפות; זה ייקח בערך 5 דקות. מוסיפים את השום ומבשלים כדקה. מכניסים כרישה, גזר, מוזגים יין. חותכים את העגבניות לקוביות ומוסיפים לירקות יחד עם פלפל אנגלי וסוכר.יוצקים פנימה ליטר מים. המתן לרתיחה של הרוטב והוריד את האש לנמוכה. מבשלים במשך 5-10 דקות. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים ומבשלים על אש בינונית למשך שעה.
שלב 7
מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. מוסיפים סיר אורז ו 1/2 כוס מים לסיר בשר, מתבלים במלח ופלפל. מכסים ומכניסים לתנור. אופים במשך 45 דקות עד שעה תוך ערבוב מדי פעם. מוציאים מהתנור, מוציאים פלפל אנגלי ומפזרים גבינה מגוררת מעל. מכסים ומנוחים 15-20 דקות לפני ההגשה.
