גלוטן הוא חלבון מורכב מיוחד שנמצא בגרגרים של רוב הדגנים כמו שיפון, חיטה, שעורה ושיבולת שועל. אנשים שאינם סובלים מחלבון צמחי זה צריכים לעבור לתזונה נטולת גלוטן.
שם נוסף לגלוטן הוא גלוטן. היא זו שאחראית לגמישות הבצק ומשפיעה ישירות על מהירות ומידת התפיחה שלו במהלך האפייה. ניתן למצוא גלוטן או גלוטן בכל מאכלים העשויים משיפון, שיבולת שועל, חיטה, שעורה ונגזרות כמו פיתות, עוגיות, עוגות, מאפינס, דגנים וכמובן לחם.
במהלך 200 השנים האחרונות, גידול חיטה עתירת חלבונים הגדיל את שכיחות הצליאק ב -400%. מחלת צליאק היא מחלה בה גוף האדם תופס גלוטן כזר ולפיכך תוקף אותו באמצעים זמינים. למרבה הצער, כתוצאה מכך לא רק הגלוטן סובל, אלא גם רקמות הגוף בהן נתקלו על ידי תאים חיסוניים. זה נוגע בעיקר לדפנות המעי הדק.
יש לציין כי מחלת הצליאק פוגעת באופן ישיר בכ -1% מאוכלוסיית העולם, אולם לכל אדם שלישי יש תגובות שונות לגלוטן, ולכן אנשים רבים עם מחלות כרוניות ואבחונים לא ברורים מתחילים להרגיש הרבה יותר טוב לאחר המעבר ללא גלוטן. דִיאֵטָה.
לחם ללא גלוטן עשוי מאורז, תירס, כוסמת, תפוח אדמה, דוחן וקמח סויה. לרוע המזל, מכיוון שמדובר בגלוטן שאחראי להדר, לחם כזה לרוב רטוב מדי, כבד, צפוף, באופן כללי, אינו דומה מדי ללחם החיטה הרגיל.
יצרני לחמים ביתיים מודרניים רבים מסוגלים לאפות לחם ללא גלוטן במצבים שונים. לחם ללא גלוטן ביתי טעים יותר מאשר לחם קנוי, והוא זול יותר, מכיוון שמוצרים ללא גלוטן בדרך כלל עולים הרבה יותר (לפעמים כמה פעמים) יותר מאשר רגילים.
מדענים גרמנים עובדים באופן פעיל לפיתוח חיטה ללא גלוטן. גלוטן מורכב ממאות חלבונים שונים, שרק חלק קטן מהם מסוכן לחולי צליאק. מדענים הגיעו למסקנה כי סינתזת הגלוטן (הדרושה ליצירת לחם רגיל ומגוון מאפים) בצמחים מוסדרת על ידי שני מנגנונים שונים. חלבונים המסוכנים לאנשים הסובלים מצליאק מקודדים על ידי קבוצה ספציפית של גנים, וחלבונים בטוחים מקודדים על ידי אחר, שאינו קשור בשום אופן לראשון. לכן מדענים פועלים לחסימה או השבתה של קבוצת גנים מזיקה. הם הנדסו גנטית את סוג החיטה הנכון והם עובדים על בחירה טבעית מהסוג הנכון כדי לא להפחיד את הצרכנים עם תג ה- GMO על קמח ללא גלוטן לא מזיק. התוצאות הראשונות כבר שם, ולכן סביר להניח כי בקרוב ייאפה לחם ללא גלוטן מקמח החיטה הרגיל.
