ביצים, כמו בשר, קשורות למוצרים היקרים ביותר, שלא רק מעניקים למנה יותר קלוריות, אלא גם משפרים משמעותית את טעמן של המנות. ביצי עופות אינן זהות בתכולת הקלוריות בגלל הבדל כלשהו בנוסחה הכימית. לברווזים ואווזים אחוז קלוריות גבוה של ביצים, מכיוון שיש להם אחוז שומן גבוה יותר.
בפעילויות קולינריות, מוצרים לעיבוד ביצים - אבקה ומלנג '- הפכו פופולריים מאוד. ישנם מספר סוגים של אבקת ביצה: חלבון מיובש ואבקת חלמון באותו יחס; בנפרד לבן וחלמון יבשים; חביתה יבשה (כמות שווה של חלמון מיובש, חלבון וחלב מלא שומן 1: 1). לאבקה כזו יכולת להתמיד לאורך זמן בשל תכולת הלחות הנמוכה שלה. יש לאחסן אותו במקום מואר וקריר היטב עם לחות אוויר של לא יותר מ 70% ובטמפרטורה של שתי מעלות מתחת לאפס. אבקה זו משמשת כתחליף שלם לביצים. היחס בין אבקה לביצה הוא אחד לארבע.
מכינים מבחר רחב מאוד של מנות ביצה שונות, הם חלק ממגוון מנות בבישול, הם משמשים גם כתוספות. ביצים רותחות יכולות להיות בדרגות שונות - רכות, בשקית וקשה. מומלץ לילדים להשתמש בביצים רכות עם מעט טיפול בחום.
ביצים רכות מונחות במים רותחים מומלחים ומבושלות מבלי להפחית את האש במשך שלוש דקות. על כל עשר ביצים אתה צריך שלושה ליטר מים וחמישים גרם מלח. שמתי ביצים כאלה ביציעים מיוחדים, מוגש להם מלח טחון דק וחתיכת חמאה.
ביצים מבושלות בשקית. מכינים ביצים כמו ביצים רכות, אך דקות הבישול מוגברות לחמש. הם מוגשים גם כביצים רכות.
ביצים, מבושלות בשקית ללא קליפה. ממלאים סיר עמוק במחצית הדרך במים, מוסיפים עשרה גרם מלח, חמישים גרם חומץ לליטר מים. יש להביא את ההרכב לרתיחה, לשבור את הביצים שם מבלי לפגוע בקליפת החלמון. תהליך הבישול צריך להתבצע על אש נמוכה לא יותר משלוש דקות. במקביל, עד חמש ביצים מבושלות לליטר מים. ביצים אלה מוגשות במרק קר.
ביצים קשות. ביצים מונחות במים (קרים), כך שיכסה אותן, ומובאות לרתיחה ומבושלות מרגע הרתיחה במשך עשר דקות. לאחר שהביצים מקוררות במים קרים. הם משמשים למרקים קרים, מתאבנים ובשר טחון.
החביתה היא מסוגים אלה - טבעית, ממולאת ומעורבת במוצרים שונים. להכנת חביתה טבעית, מערבבים ביצים עם חלב ומומלחים. את התערובת יוצקים למחבת חמה עם חמאה. מוגש חביתה זרועה שמיר. לפני ההגשה עוטפים בשר או ירקות מבושלים קצוצים דק בחביתה ממולאת ומתבלים ברוטב. חביתות מעורבות הן תערובת ביצים עם גבינה מגוררת, ירקות ועשבי תיבול קצוצים דק.
