שזיפים עסיסיים וארומטיים מגיעים בכמה עשרות זנים: החל מתוק ועד טארט, עם עור חלק בגוונים שונים של סגול, אדום, ירוק או צהוב ובפנים אבן גדולה. את כל הפירות הללו ניתן לחלק לשני סוגים עיקריים - קינוח וחמוץ מתוק. הראשונים אידיאליים לריבות, ג'לי, קומפוט ופשטידות, האחרונים טובים כמילוי לבשר ובסיס לרטבים וצ'אטנים.
ריבת שזיפים
ריבות ושימורים משזיפים עבים, רוויים יפה באור. אפשר להגיש אותם לא רק עם תה, אלא גם עם בשר, כמו ריבת חמוציות. עבור ג'לי שזיפים תצטרך:
- 1 ½ ק ג שזיפי קינוח;
- 350 גרם תפוחים ירוקים חמצמצים;
- 2 תפוזים;
- 2 לימונים;
- 800 גרם סוכר קסטר
שוטפים את התפוחים, מקלפים ומגרדים על פומפיה גסה, ומשליכים את ה"קופסה "עם זרעים. מניחים את העיסה בסיר ויוצקים 500 מ"ל מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה. שוטפים את השזיף וחותכים אותו לשניים, מסירים את הזרעים. מוסיפים יחד עם מיץ תפוזים סחוט לסיר עם מסת תפוחים ומבשלים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, כ- 15 דקות, עד שהשזיפים רותחים, העור מתרכך והנוזל מתאדה חלקית. סוחטים את מיץ הלימון לריבה ומוסיפים את הסוכר. הביאו לרתיחה ובשלו תוך כדי ערבוב מתמיד עד שטיפת ריבה מתקרבלת על צלוחית חרסית קרה. מעבירים ריבה לצנצנות מעוקרות, מצננים ומאחסנים במקום קריר וחשוך.
ניתן להכין ריבה או קומפוט משזיפים, לאחר הסרת העור מהם. לשם כך, מספיק לטבול אותם במים רותחים למשך 15-20 שניות, ואז מיד לקרר אותם מתחת למים קרים. לאחר מכן, העור ייפרד בקלות מהפרי.
קישוט שזיפים
לקבלת קישוט שזיפים פיקנטי תזדקק:
- 50 גרם חמאה;
- 500 גרם שזיפים חמצמצים;
- 6 כפות סוכר חום;
- 125 מ ל יין פורט;
- קורט אגוז מוסקט מגורד.
ממיסים את החמאה במחבת עמוקה ורחבה. חותכים את השזיפים לשניים, מסירים את הבורות ומטגנים אותם, חותכים אותם 2-3 דקות על אש בינונית. מפזרים סוכר ומבשלים עוד 4-5 דקות, עד שהסוכר מתחיל להתקרמל. יוצקים את הנמל ומבשלים 5 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים אגוז מוסקט ומסירים מהאש.
ניתן להכין את הרוטב הזה מראש ולשמור במקרר עד 2-3 ימים.
עוגת שזיפים עם שקדים
הקונדיטורים מכנים את השילוב של שזיף ושקד "נישואים שנעשו בשמיים". כדי להכין פשטידה עם שני המרכיבים הללו, תצטרכו:
- 400 גרם קמח;
- 15 גרם סוכר;
- 430 גרם חמאה לא מלוחה;
- 3 ביצי עוף;
- 4 כפות מי קרח;
- 200 גרם אבקת סוכר;
- 6 שזיפים בשלים גדולים בשלים;
- 200 גרם שקדים טחונים.
מנפים 200 גרם קמח ומערבבים אותו עם סוכר. חותכים 230 גרם חמאה לקוביות וטוחנים יחד עם קמח לפירורים בעזרת האצבעות. הקציפו ביצה אחת עם מי קרח. מוסיפים לתערובת החמאה והביצה ומחליפים במהירות את הבצק הרך. מגלגלים אותו לכדור, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר למשך 30 דקות. מקציפים את יתרת החמאה ואת אבקת הסוכר ומוסיפים את הביצים הנותרות אחת אחת תוך כדי הקצפה. מוסיפים שקדים טחונים. התערובת שנוצרת נקראת פרנגיפן. חותכים את השזיפים לשמונה חתיכות כל אחד. מחממים תנור ל -180 צלזיוס. אבק משטח עבודה בקמח ומרדד את הבצק לשכבה דקה. מרפדים אותם בתבנית בקוטר 25 ס מ. ממלאים בפרנגיפן ומורחים על משטח השזיף המרופד שלו. אופים 30-40 דקות. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
