סטרוגנוף בקר או בשר סטרוגנוף הוא ארוחה ביתית נוחה, שעם אמנות ראויה הופכת למנה ברמת המסעדה. פרוסות בשר עדין ברוטב פשוט אך הרמוני משתלבות עם התוספות הפופולריות ביותר: פירה, אורז, פסטה.
ההיסטוריה של סטרוגנוף בקר
המתכון לביף סטרוגנוף עם חרדל ראה לראשונה את אור היום בספר הקולינריה הרוסית הקדם-מהפכנית הפופולרית ביותר - מתנה לעקרות בית צעירות. במהדורה המחודשת של 1871, ייעצה אלנה מולוכובץ עסקית לחתוך בשר בקר רך לריבועים קטנים, לטגן בחמאה ולחמם ברוטב של מרק, שמנת חמוצה, עגבנייה וחרדל סרפט לפני ההגשה. פחות מחצי מאה חלפה, וכעת בספר קולינריה רוסי קלאסי אחר, "יסודות מעשיים לאמנות קולינרית" מפלגיה פבלובנה אלכסנדרובה-איגנטבה, תוכלו למצוא את המתכון "Bef Stroganov", בו מומלץ לנצח תחילה את רוטב בקר ואז חותכים אותו לרצועות דקות. מטגנים עם בצל, מבשלים ברוטב עגבניות עם שמנת חמוצה ומגישים עם תפוחי אדמה של דלי (כפי שכונו בצ'יפס באותם ימים).
אז מהו המתכון הקלאסי למנה המפורסמת? איש אינו יודע זאת. על פי אגדה פופולרית, את המנה הראשונה הכין השף של הרוזן סטרוגנוב. זה קרה בתקופה בה הרוזן הפך למושל נובורוסייה והתגורר באודסה. האציל ראה את חובתו לקיים "שולחן פתוח" - זה היה שמו של המנהג, לפיו כל אדם לבוש הגון מלידה אצילה יכול להגיע לארוחת צהריים או לארוחת ערב ולהיות בטוח שהוא יוזמן לשולחן. האגדה מספרת כי מבלי שהצליח לחזות כמה אנשים יאכלו, השף העלה מנה בשרית שבקלות ניתן לחלק למספרים שונים של מנות זהות. המנה, שהוגשה לעתים קרובות לארוחת הערב אצל המושל, הייתה לטעמם של תושבי אודסה, הם למדו את המתכון שלה והחלו לחלוק אותה בנדיבות עם חברים.
מדוע הסיפור הזה עדיין דומה יותר לסיפורת? העובדה היא שהמנהג לפתוח שולחן פתוח התעורר בתקופה האליזבתנית, היה נפוץ תחת קתרין השנייה והיה קיים במשפחות מסוימות עד המהפכה. במשך כל כך הרבה שנים השפים כבר ידעו בפירוט שהם לא צריכים לבשל לארוחה כזו ולא צריכים להמציא משהו במיוחד. יחד עם זאת, שפים נוטים להתנסות וייתכן בהחלט שהיה במטבחו של הרוזן סטרוגנוב שמישהו העלה לראשונה את הרעיון להשתמש ברוטב צרפתי לבשר כרוטב רוסי. הרעיון התברר כמוצלח והמתכון, המועשר בפרטים, החל את צעדתו המנצחת, והפך לנצח למאכל רוסי מסורתי לכל העולם.
סטרוגנוף בקר לפי אלכסנדרובה-איגנטיבה
כדי להכין סטרוגנוף בקר לפי מתכון מסורתי טרום מהפכני, תזדקקו ל:
- שקד בשר בקר 1 ק"ג;
- 100 גרם חמאה לא מלוחה 82.5% שומן;
- 130 גרם רסק עגבניות;
- שמנת חמוצה שומנית 130 גרם;
- 2 כפות. מרק בקר;
- ½ אדי;
- כפית אחת מוקפצת קרה;
- ראש ראש בצל;
- מלח, פלפל וקוטב רוטב לפי הטעם.
חלק מהמונחים המשמשים את פלאגיה פבלובנה בעולם המודרני זקוקים להסבר. אדי הוא מרק חזק מאוד, מבושל על פי כל כללי אומנות הבישול - על עצמות ושורשים אפויים, מבושל מאוד. ארומטי, דמוי ג'לי, הוא מתמוסס בקלות ברטבים ומעניק להם ריח וטעם. עכשיו ניתן להחליף אותו בקלות בתרכיז מליון של מגי או גלינה בלנקה. הקפצה קרה היא כמה קורט של קמח חיטה, טחונים עם חמאה עד לקבלת בצק שביר. הקמח שמוכן בצורה זו מסמיך את הרוטב מבלי ליצור גושים. רוטב קאבול או קבול או סויה-קבול הוא רוטב פיקנטי פיקנטי העשוי מחית עגבניות, מרק ותבלינים שכמעט ושקע בעבר.אם אינך רוצה לבשל אותו בעצמך לאותנטיות מלאה, עליך לקחת רוטב מוכן דומה, למשל, "קובנסקי".
הסר ורידים וסרטים מהבשר. חותכים לפרוסות על פני התבואה. חתכים עבים (שניות, סינטה עבה), מכים בפטיש. קוצצים את הבשר לרצועות באורך של 2-2 ½ ס מ. קוצצים את הבצל בחצי טבעות. ממיסים את החמאה במחבת רחבה ומטגנים את הבצל. כשהוא עומד להשחים, שים את הבשר, שהיה מלוח בעבר ומאובק בקמח. הבקר צריך להיות בשכבה אחת בתבנית, אחרת הוא מיץ והבשר יהיה קשה. מערבבים את הבשר בזמן הטיגון. כאשר בשר הבקר מכוסה בסרט מבריק ומשחים, העבירו אותו לסיר.
במחבת בה השתמשתם לצליית הבשר, הכינו את רוטב העגבניות. מחממים את המרק, ממיסים בו את האדים ומוסיפים את רסק העגבניות והשמנת החמוצה, מערבבים, מוסיפים את התיבול והתבלינים לפי הטעם. יוצקים את הרוטב לסיר ומבשלים את הסטרוגנוף על אש נמוכה במשך כ- 15 דקות, ולא מאפשרים לו להתבשל, אחרת הבשר יתקשה. מגישים לצד צ'יפס.
איך מכינים סטרוגנוף בקר בחו"ל
מה הסיבה לפופולריות של סטרוגנוף בקר? זו מנה טעימה שקל להכין אותה באמצעות המתכון שלב אחר שלב שלנו. קל לשנות ולהשלים את המתכון, בעוד שהמנה נשארת פשוטה ומוכרת. לאחר המהפכה, מהגרים הפיצו אותה ברחבי העולם והיא השתרשה במדינות רבות. הצרפתים המתוחכמים מעדיפים סטרוגנוף בקר עגל ברוטב שמנת ויין לבן. בארצות הברית מוסיפים פטריות לרוטב ומוגשת מנה עם אטריות ביצים. הבריטים מגישים גרסאות של סטרוגנוף בקר בפאבים, שם הבשר מבושל ברוטב עגבניות ושמנת חמוצה מונחת מעל לפני ההגשה. בברזיל הם אוהבים סטרוגנוף מבשר עוף; בארצות סקנדינביה מכינים את המנה לעיתים קרובות מנקניקיה מבושלת. בפינלנד, הראשון שהעלה את הרעיון להכניס חמוצים לרוטב.
מתכון שלב אחר שלב לסטרוגנוף בקר עם חרדל ושמנת
לפעמים מכינים סטרוגנוף בקר על ידי חיתוך לא בשר נא לרצועות, אלא סטייק מטוגן מוכן. שפים הדוגלים בשיטה זו מתעקשים שהיא תסייע לשמור על הבשר עסיסי ונימוח ככל האפשר. אתה תצטרך:
- 600 גרם סטייקי בקר;
- 2 ראשי בצל;
- 4 כפות. כפות חמאה;
- 2 כפות. כפות קמח חיטה;
- שמפיניון 300 גרם;
- מרק בקר 150 מ"ל;
- 250 מ"ל שמנת עם תכולת שומן של 22% לפחות;
- 1 כף. כף חרדל אנגלי;
- קורט אגוז מוסקט;
- פלפל שחור טחון טרי;
- מלח.
מתבלים את סטייקי הבקר במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר. קוצצים את הבצל לחצאי טבעות דקות. ממיסים כף חמאה במחבת ומקפיצים את הבצל על אש בינונית עד שקיפות. העבירו אותו למנה אחרת. ממיסים כף חמאה, מגבירים את האש ומטגנים את הסטייקים. מבשלים 1-11 / 2 דקות מכל צד, עד לקבלת קרום. מעבירים לצלחת ומכסים בנייר כסף. חותכים את הפטריות לפרוסות דקות, ממיסים כף שמן נוספת במחבת ומקפיצים את הפטריות. הניחו אותם על גבי הבצל. חשוב לא לשטוף את התבנית בין בישול מאכלים שונים, כך שייווצרו קרומים פריכים מהפה. ממיסים את החמאה שנותרה. מטגנים את קמח החיטה, מוסיפים את החרדל והמרק. מאחדים תוך כדי ערבוב. שים בצל ופטריות, יוצקים שמנת. מערבבים ומחממים. חותכים את הסטייק לרצועות ומניחים ברוטב. שומרים את המנה על אש נמוכה למשך 10 דקות. מגישים עם פירה, אטריות או אורז מבושל.
סטרוגנוף בקר עם חמוצים
המתכון לסטרוגנוף בקר הוא תוצרת בית ופשוט. המנה מתגלה כנוחה, ותוספת חמוצים לרוטב מעניקה לה מרקם ופיקנטיות מיוחדים. אתה תצטרך:
- 500 גרם פילה בקר;
- 2 כפות. כפות שמן זית;
- 2 כפות. כפות קמח חיטה;
- 15 גרם חמאה;
- ראש ראש בצל;
- 100 גרם פטריות (לבן, בולטוס, שמפיניון);
- 2-3 ענפי טימין טרי;
- שמנת חמוצה 150 גרם שומן;
- 100 מ"ל קרם עם תכולת שומן של כ -30%;
- 2 כפיות חרדל אנגלי;
- 6-7 גרגירים או 2 מלפפונים כבושים גדולים;
- מלח ופלפל שחור גרוס.
חותכים את פילה בקר לרצועות דקות ומגלגלים בקמח. מחממים את שמן הזית במחבת כבדה ורחבה ומשחימים את הבשר. מעבירים לצלחת. קוצצים את הבצל לחצאי טבעות דקות. חותכים את הפטריות לפרוסות דקות. ממיסים את החמאה באותה מחבת. מטגנים את הבצל עד להזהבה בהירה, מוסיפים פטריות ועלי טימין. מערבבים ומבשלים 5-7 דקות. מחזירים את הבשר לתבנית ומבשלים 5 דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל. בינתיים מערבבים פנימה שמנת חמוצה, חרדל ושמנת. חותכים את המלפפונים לקוביות. הוסיפו אותם יחד עם הרוטב לבשר. מערבבים, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים כ -10 דקות. מגישים עם פירה ופטרוזיליה קצוצה.
סטרוגנוף בקר בבישול איטי
אתה יכול גם לבשל את המנה הזו במולטי קוקר. במקרה זה, כדאי לבחור בגזרה לא כל כך רכה, מכיוון שהבשר, לאחר תפירה ארוכה, עדיין יימס בפה. אתה תצטרך:
- 500 גרם פילה בקר;
- ¼ כוסות מרק בקר;
- 3 כפות. כפות רוטב ווסטר;
- 3 שיני שום;
- 300 גרם פטריות פורצ'יני;
- 3 ראשי בצל;
- ½ כוס שמנת חמוצה מלאת שומן;
- 1 כף. כף פטרוזיליה קצוצה;
- מלח ופלפל שחור גרוס.
חותכים את הבצל לחצי טבעות דקות. מעבירים את השום דרך מכבש. חותכים את הבשר לפרוסות על פני הסיבים, עוטפים בניילון נצמד ומקציפים. חותכים לרצועות. קוצצים את הפטריות לפרוסות. בקערה הקציפו את המרק עם רוטב ווסטר. שמים בשר, פטריות, שום בקערת מולטי-קוקר, מערבבים ויוצקים מרק. מפעילים את מצב הבקעה ומשאירים את המנה מספר שעות. מוסיפים שמנת חמוצה לתבשיל המוגמר ומגישים עם אטריות, פירה, אורז או דייסת כוסמת, מעוטרת בפטרוזיליה.
מתכון פשוט לסטרוגנוף בקר עם רסק עגבניות
הרוטב בו מבשלים את הבשר בסגנון סטרוגנוף צריך להיות מעט לא סמיך במיוחד, נימוח, שמנת, חריף ומעט חמצמץ. יש שפים שמאמינים שזה בדיוק הטעם של הרוטב עם רסק עגבניות ופפריקה. לקחת:
- 400 גרם בקר;
- 30 גרם חמאה;
- ראש ראש בצל;
- 100 גרם שמפיניון;
- קורט סוכר 1;
- ½ כפית פפריקה טחונה;
- 1 כף. כף רסק עגבניות;
- 5 מ"ל יין לבן יבש;
- 4 כפות. כפות שמנת כבדה
- כפית חרדל אנגלי;
- פלפל שחור גרוס ומלח.
חותכים את הבשר לחתיכות לאורך התבואה ומקציפים אותם קלות בפטיש. חותכים פרוסות בשר דקות לרצועות. קוצצים את הבצל בחצי טבעות. ממיסים את החמאה במחבת רחבה ומקפיצים את הבצלים עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם עד שנוצר קרום קל. מוסיפים פטריות חתוכות דק, פלפל שחור גרוס, פפריקה, מלח וסוכר. מבשלים כ5-7 דקות נוספות. מכניסים רסק עגבניות ויוצקים יין לבן. מבשלים על אש נמוכה כ -10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים חרדל ושמנת, מערבבים, מחממים ומגישים. ממספר המוצרים הרשום תקבלו כ -4 מנות מהמנה.
