טעימה של דג מעושן טרי מבושל בבית או בשטח היא תענוג שאין דומה לו. במיוחד אם היא מהתפוס שלה. עם זאת, על מנת שהמוצר ייצא טעים ויישמר למשך זמן רב למדי, עליכם לנסות. המפתח להצלחה יהיה הכנה נכונה של חומרי גלם, היכולת לעבוד עם מעשן. ניואנסים שונים של טעם וארומה לדגים מעושנים ניתנים על ידי מלח ומרינדות.
דגים מעשנים חמים וקרים
עישון חם של דגים מתבצע בטמפרטורות שבין 45 ° C ל- 150 ° C, ובממוצע נמשך בין 20 דקות ל- 1.5 שעות. לפני העיבוד משפשפים חומרי גלם עם תבלינים או תבלינים, או מוחמצים, כתוצאה מכך הדג רך ועסיסי, בצבע זהוב-אדמדם. המוצר מוכן מיד לשימוש.
דג מעושן בית מאוחסן בטמפרטורה שלא תעלה על 5 מעלות צלזיוס למשך שבוע, אך עדיף לאכול אותו תוך שלושה ימים. כדי למנוע מדגים מעושנים לספוג ריחות זרים, מומלץ לעטוף אותו בקלף או בניילון נצמד.
לפני עישון קר, פגרים מלוחים בדרך כלל למשך 1-7 ימים, ואז שוטפים ומייבשים היטב. עשן, בממוצע, 3-5 ימים בטמפרטורה שאינה גבוהה מ- 27-40 מעלות צלזיוס. ואז מייבשים את המייבשים.
העשן מעניק לדגים ארומה, טעם פיקנטי, הפגר מקבל גוון חום בז '. שיטת עישון זו שומרת על מירב חומרי המזון שבדגים. המוצר יכול להישאר רענן במשך חצי חודש אם הוא מאוחסן בניילון נצמד בטמפרטורות שבין 0 ° C ל -5 ° C.
הכנת דגים לעישון
כל דג טרי יכול להיות מעושן טעים, אך רצוי לבחור סוג וגודל אחד של הפגרים. אם עישון בשיטה החמה נחשב אוניברסלי, אז בשיטת הקור מומחים ממליצים לבחור זנים שומניים:
- פוֹרֶל;
- טונה;
- מָקָרֶל;
- צְלוֹפָּח;
- בלוגה
- איוואשי ואחרים.
לפני העישון מעבדים את הפגרים בהתאם למשקל:
- שינוי קטן עד 400 גרם אינו מושחת, מומלח ומעושן;
- דגים עד 3 קילוגרמים לשיטת העישון החם מושחים, מוסרים זימים, קרביים וסרטים כהים;
- יש לנקות פגרים גדולים, להסיר את הראש, לפעמים לחתוך לאורך הגב;
- לפעמים פרוסים דג גדול.
המאזניים מגנים על הפגרים המעושנים מפני זיהום ושומרים על לחות. בדרך כלל הוא מוסר מדג-הלובן-סנפיר, או אם הלוחות כבר נפגעו במהלך הדיג.
מעשנים ביתיים וחיצוניים
בית מעשנים הוא קופסת מתכת גדולה או מיכל עם תחתית, מגש לשומן, סורג (כאופציה - סיכות, מוט בעל קרניים), מכסה אטום הרמטית.
על מנת שהדגים יעשנו היטב, על המכולה להיות בגובה חצי מטר לפחות. עישון קר מתבצע בדרך כלל באוויר הצח, מכיוון שעשן צונן (15-30 מעלות צלזיוס) נכנס למכשיר, העיבוד עצמו אורך זמן רב.
מעשנות לעישון חם, שם מדליקים אש פתוחה - מכשירים לחלקות אישיות, חצרות. המכשירים הפופולאריים ביותר לעישון חם הם כיריים גז או חשמל. זה אידיאלי עבור דירות. עם זאת, חובבי בשרים מעושנים תוצרת בית צריכים להשיג מכסה מנוע טוב, או לפחות לבצע את ההליך לעיתים רחוקות ועם חלון פתוח.
שבבים, ענפים, שבבי עצים מחטניים אינם יכולים לשמש כדלק למעשנות. עץ מומלץ:
- אלמון (הפופולרי ביותר);
- עֲרָבָה;
- אַלוֹן;
- עץ תפוחים;
- אֵפֶר;
- אגס;
- לוּז;
- לִבנֶה.
יש להסיר את הקליפה, לקצוץ את העץ ולהרטיב אותו מעט לפני הכנסתו למעשנה.
מקרל מעושן חריף חריף בבית
פגרי מקרל טרי (הכמות תלויה בגודל המעשנה הביתית) שוטפים היטב את המעיים. חותכים את ראשי הדג. הכן מרינדה חריפה. לשם כך, שפכו מים לסיר בקצב של ליטר ל -2 דגים גדולים, הביאו לרתיחה.
ממיסים כמה כפות מלח גס וכפית סוכר מגורען במים רותחים.אז תוסיף:
- 2 עלי דפנה;
- ענף רוזמרין;
- קורט מרווה מיובשת;
- כפית קינמון;
- כפית תערובת פלפלים.
שוטפים, מקלפים את הבצל וחצי מכל תפוז ולימון. קוצצים את הבצל דק מאוד, חותכים את ההדרים לפרוסות ומכניסים הכל למרינדה הרותחת. מבשלים על אש בינונית למשך 5 דקות, מצננים.
יוצקים את המרינדה על המקרל ומשאירים אותו קריר למשך 12 שעות, ואז מסירים, תולים ליד הזנבות, מייבשים ומאווררים למשך כמה שעות. מוזגים שכבה אחידה של נסורת, שבבים, זרדים קצוצים ללא קליפות או לבני אלמון מיוחדים לעישון על קרקעית העשן.
מרפדים את הרשת בנייר כסף ומקפלים לאחור את הקצוות ליצירת מיכל. מניחים מקרל בתחתיתו בשכבה אחידה. אם העיצוב של המעשנה כולל סיכות, מוט עם קרניים, תלו עליהם את הדג. לנוחיותך, אתה יכול לקשור את הפגרים בחוט.
מעשן חשמלי תעשייתי מופעל על פי הוראות היצרן. הוא מותקן על משטח שאינו דליק כמו שולחן גריל. יש להניח את מעשן הגז על הכיריים כך שהאש תתפזר באופן אחיד על הקרקעית. אם הדג מעובד על גז, ראשית עליך להדליק אש חזקה, לאחר 10 דקות לשנות אותו למתון. מבשלים את המקרל במשך 40-45 דקות.
קרפיונים מעושנים בבית עשן ביתי
קרפיון מעיים, שטוף, התכונן לעישון חם. ניתן לפרוס דג גדול כמו סטייקים. למרינדה יש להרתיח 2 ליטר מים ולהמיס בתוכו חצי כוס סוכר מגורען חום ומלח שולחן ואז לתת להתקרר.
מוזגים כוס יין לבן יבש וחצי כוס רוטב סויה למרינדה. סוחטים 150 מ ל מיץ לימון, משלבים עם התערובת שהתקבלה. מוסיפים 4 שיני שום כתושות ותבלינים ותבלינים לפי הטעם: כוסברה, בזיליקום מיובש, פלפל. טבלו את הקרפיון במלואו ושלחו אותו למקום קריר למשך 10 שעות. ואז שוטפים את הדג, תולים בטיוטה, מייבשים.
הכן מעשן ביתי. אפשר להכין אותו מתבשיל ברזל יצוק או סיר עם תחתית עבה, שמרופדים בנייר כסף מראש. המומחים לקולינריה משתמשים בטריק פשוט: הם יוצרים את העשן באמצעות אורז ותה שחור. מכסים את הדגנים במים ומחכים עד שהוא נטמע לחלוטין. ואז קח כמה כפות תה שחור ומערבב עם אורז.
שים את התערובת שהתקבלה על דף נייר כסף, עוטף אותה וצור חורים מלמעלה כדי שהעשן יימלט. מניחים את כל זה על קרקעית מיכל ברזל יצוק, מחממים אותו על אש גבוהה עד שעשן מופיע מהחור.
מניחים מעל סורג עם קרפיון, סוגרים היטב את המכסה ועוטפים במגבת לחה. אם אין גרד בקוטר מתאים, תוכלו להשתמש במלבנית מהתנור ולשים טבעת מכלי אפייה מפוצל, ואז מכסה.
ניתן להכין מעשן בית טוב גם מווק עם סורג. הניחו את נייר הכסף בתחתית, כיפוף הקצוות כלפי מעלה, הניחו את הדלק בשכבה אחידה. אפשר לערבב נסורת עם סוכר מגורען. שים עוד דף נייר כסף מעל, צור בו חורים. משמנים את הרשת בשמן צמחי, מכניסים את הדג וסוגרים את המכסה היטב. מחממים בינוני ומבשלים את הפגרים 20 עד 40 דקות, תלוי בעובי שלהם.
דג כבוש מעושן דבש מעושן
הכינו את הדגים לעישון: מעיים, נקו, עשו חתכים לאורך הרכס והסירו זימים, ראשים, סרטים כהים. שוטפים ומייבשים את הפגרים. לקילוגרם של חומרי גלם, מערבבים במיכל עמוק:
- חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי;
- כוס שמן זית;
- 150 מ"ל דבש טבעי לא ממותק או מומס;
- אריזת תיבול מוכן לדגים;
- כפית מלח שולחן;
- קורט פלפל שחור גרוס טרי;
- חצי כוס שמיר קצוץ דק;
- כמה שיני שום כתושות.
טובעים את הדג בתערובת שנוצרת ומשאירים קריר למשך 10 שעות. ואז מרוקנים את המרינדה, מייבשים את הפגרים למשך 1-2 שעות.מניחים על רשת או תולים על הסיכות של בית מעשנים ביתי ומבשלים חצי שעה. על הדג המוגמר להיות בעל קרום זהוב וצפוף עם טעם מתוק-חריף וארומה נפלאה.
דג מעושן חם במעשנת רחוב
6 מקרלים טריים או בס ים (ניתן לקחת את שני סוגי הדגים בחלקים שווים), שוטפים, מייבשים, מעיים. חותכים את הראשים, ניתן להסיר את המאזניים מהמושבים. יוצקים שכבת סנטימטר של מלח שולחן גס על תחתית אגן האמייל. מניחים עליו את הפגרים ומכסים בשכבת מלח שנייה.
שים את המכסה, התכופף והמלח את הדג במשך 3-5 ימים, והתהפך מפעם לפעם. לאחר מכן, העבירו את הפגרים למיכל נקי, מלאו במים קרים. להשרות למשך 4 שעות ואז לתלות במקום מאוורר היטב. יבש תוך 24 שעות.
ברחוב הדליקו פלטה, הכינו גחלי ליבנה. יוצקים נסורת בתחתית המעשנה בשכבה של 2 ס מ. מניחים מגש לטפטוף שומן, שמים דגים על מחזיקי הסיכות, קושרים יחד עם חוט. סגרו היטב את המעשן, הניחו על גחלים בוערות ועישנו את הדג במשך 30 עד 50 דקות, תלוי בעובי הפגרים.
דג מעושן קר בבית מעשנים ברחוב
שוטפים פגרים מוכנים, יבשים, נקיים. הרתיח את השור למלח. למשך ליטר אחד קחו כוס מלח שולחן, המיסו אותה לחלוטין במים רותחים ותנו לתמיסת המלח להתקרר. שים בו פגרי דגים מוכנים לעישון ומלח במקום קריר למשך 4-5 ימים.
ואז השריה של הדג במים קרים נקיים למשך כמה שעות, יבשים באוויר. אם הפגרים גדולים, הכנס מרווחים לחלל הבטן וייבש עד חמישה ימים. אם הוא קטן, ניתן להגביל את תהליך הייבוש לשלושה ימים.
סדרו את הדג המוכן או תלו אותו במעשנת רחוב לעישון קר ובשלו, תוך שמירה על משטר הטמפרטורה בין 25-27 מעלות צלזיוס, במקרים קיצוניים - עד 40 מעלות צלזיוס.
כדי להשיג תוצאה זו, אתה צריך מכשיר שבזכותו העשן יכסה מרחק של שני מטרים לפחות ויתקרר. האפשרות הטובה ביותר היא מעשנת תעשייתית עם מכשיר מיוחד להזרקת עשן, או מחולל עשן נייד.
אנלוגי זול יותר הוא מכשיר ביתי זמני לעישון קר, אותו ניתן לבנות על מגרש אישי או בחצר פרטית. המעשנה מותקנת על גבעה, תיבת האש נמצאת במפלס התחתון בתוך חור חפור.
התעלה האטומה תשמש ערוץ עולה לעשן קר. תהליך עישון הדגים הקרים יכול להימשך בין שלושה לחמישה ימים, תלוי בגודל הדג.
שיטות המלחת דגים מסוגים שונים לעישון קר
ישנן דרכים שונות להכין דגים לעישון קר. הם עושים זאת במיכל עם מלח או מרינדה, אחרים פשוט משפשפים את הפגרים במלח ותבלינים, ואחרים טומנים שקיות של דג מלוח באדמה או בחול. ניתן לבחור את שיטת ההמלחה על פי סוג הדג.
להכנת אכסדרה לעישון קר, חותכים את הבטן מצדי הפגרים וקוצצים את הצלעות. מתבלים בהרבה מלח, מכניסים לשקית ניילון וקושרים היטב. חופרים חור קטן באדמה, מניחים בו שקית דג וחופרים פנימה.
לאחר 1, 5 שעות, הוציאו את העץ מהאדמה, הפכו את החבילה וקברו אותה שוב למשך 1, 5 שעות. ואז מוציאים את הפגרים, שוטפים היטב במים זורמים. מניחים בכל בטן זוג אפונה של פלפל אנגלי, לברושקה, כפית שום קצוץ. תלו בזנבות לייבוש. לאחר 12 שעות ניתן כבר להניח את העץ בתוך העישון.
מוטות גדולים, סלמון נחתך לחתיכות, או שהבטן נפרשת ומחדירים רווחים. הכן מלח - תמיסת מלח מרוכזת מאוד. הדג ספוג בו כחצי שעה. לברושקה, כמה גרגרי פלפל, בצל וחבורת שמיר מונחים בכל פגר.
מומלץ להשתמש בדיכוי בעת המלחת דגים קטנים, כמו גם בעציץ, פייק, צ'וב, אידי, קרפיון. מעי את הפגרים, חתוך מספר פעמים לאורך הרכס.מפזרים את הדג בצפיפות עם מלח גס ומניחים תחת דיכוי לתקופה של 12 שעות עד מספר ימים, תלוי בעובי הפגרים. לאחר מכן מרוקנים את המלח, שוטפים את הפגרים ומשרים במים קרים למשך כמה שעות.
ניתן למלוח כל דג בשקיות בתוך יממה בלבד. לפגרים גדולים, ראשית הסר את הראשים והרכסים. מניחים בשקיות בשכבות:
- מלח גס;
- פגרים עם עיסה למטה;
- פגרים שעליהם זרועים מלח מעל ועיסה;
- מלח גס;
- פגרים מתפזפים וכו '.
לפיכך, תמיד תהיה שכבת מלח בין עיסת הדגים. התיק מלא למחצה ומפותל בחוזקה כדי לסחוט את הפגרים המלוחים. האריזה קבורה בחול למשך יום ודחוסה. לאחר מכן, ניתן לשטוף, לייבש ולעשן את הדג.
מרינדות דגים מעושנים חמים
מרכיבים שונים של מרינדות מעניקים לדגים מעושנים פיקנטיות מיוחדת, עסיסיות וארומה ייחודית. אז, בין תערובות חריפות להכנת פגרים לעישון חם, מתכונים כאלה פופולריים.
מרתיחים ליטר וחצי מים, זורקים לתוכם 6 ציפורן ו -3 כפות מלח שולחן. מבשלים 10 דקות. לאחר מכן תנו למרינדה להתקרר בטמפרטורת החדר והוסיפו כוס יין אדום יבש, כפית פלפל אנגלי עם אפונה וכמות זהה של זרעי קימל. מערבבים, טובלים את הדגים במרינדה למשך 4 שעות.
המרינדה המקורית עם קפיר ונענע מעניקה לבשרים מעושנים עסיסיות וטריות מיוחדות. בשבילו אתה צריך להכניס קפיר (לכוס);
- כף מלח שולחן;
- כפית סוכר מגורען חום;
- 50 מ"ל שמן זית;
- כמה שיני שום כתושות;
- כמה ענפי נענע טרייה.
יש לכבוש פגרים בכפיר עם נענע ותבלינים למשך 8 שעות, ואז לנקז את המרינדה, לשטוף ולייבש את הדגים ולשלוח למעשנה.
