מנות פטריות בדרך כלל מאוד פופולריות. נעים במיוחד לפתוח צנצנת קוויאר פטריות ארומטי טעים באמצע החורף ולהיזכר ב"ציד השלישי "ההימורי ביער הסתיו החם והבהיר …
קוויאר פטריות
פטריות פורצ'יני ושנטריות מתאימות לקוויאר פטריות. שוטפים פטריות טריות חזקות, זורקים למסננת ונותנים למים לנקז. לפטריות גדולות יש להפריד את הכובעים מהרגליים. הכינו מלח מ -200 גרם מים, 10 גרם מלח ו -4 גרם חומצת לימון, הביאו לרתיחה והוסיפו 1 ק ג פטריות. מבשלים עד שהם רכים, מערבבים בעדינות עם משוט עץ כדי שהפטריות לא יתעוותו, ומרחפים את הקצף. כשהפטריות שקעו לתחתית הכניסו אותן למסננת, שטפו במים קרים והניחו לנוזל להתנקז.
העבירו את הפטריות דרך מטחנת בשר. ממיסים 20 גר 'חרדל ב 100 גר' חומץ 5%, מוסיפים 100 גר 'שמן חמניות, מלח ופלפל לפי הטעם. מתבלים את מסת הפטריות בתערובת זו ומערבבים היטב. מניחים את הקוויאר בצנצנות יבשות ונקיות, מכסים במכסי לכה מבושלים ומניחים את הצנצנות במיכל מים חמים. הביאו מים לרתיחה ועיקרו צנצנות 0.5 ליטר למשך 45 דקות, 1 ליטר למשך 55 דקות. מגלגלים את המכסים, הופכים את הפחיות ומכסים בבד עבה להתקרר בהדרגה.
פטריות מבושלות
שיטת קציר זו של פטריות מתאימה לפטריות פורצ'יני, שמפיניון, בולטוס, בוליטוס, בולטוס, כוורת דבש. שוטפים את הפטריות ביסודיות, חותכים את הגדולות, משאירים את הקטנות שלמות, מרתיחים במשך 5 דקות (1 ליטר מים, 20 גרם מלח ו -3 גרם חומצת לימון לכל 1 ק ג פטריות). זרקו את הפטריות במסננת. לאחר ניקוז המים, הכניסו אותם לסיר והוסיפו 50 גר 'שמן חמניות, 100 גרם בצל קצוץ, עלי דפנה, פלפל אנגלי ופלפלים חריפים, 15 גרם מלח. מבשלים את תערובת הפטריות על אש נמוכה כ- 50 דקות מתחת למכסה, ואז מעבירים לצנצנות 0, 5 ליטרים חמים ומכסים במכסים לכותיים מבושלים. הניחו את הצנצנות בכלי עם מים חמים, הביאו את המים לרתיחה ועיקרו במשך שעתיים. מגלגלים מעט את המכסים ומשאירים את הצנצנות למשך יומיים, ואז מעקרים עוד 40 דקות ואוטמים היטב.
