מטומטם ארומטי, פיקנטי, יציב הוא לא רק חטיף נהדר. שבבים דקים ממנו מסוגלים להוסיף ניואנסים חדשים של טעמים למרקים, לסלטים, לתבשילים ולפטות. בישול מטומטם בבית לא כל כך קשה - פשוט חתכו נכון, הרבה מלח, תבלינים וסבלנות.
מתכון ג'רקי בקר קלאסי
לצורך הריפוי, אתם זקוקים רק לבשר טרי ומצונן עם מינימום שומן. זה יותר נוח לקחת חתכים מלבניים ואפילו. בשר בקר נרפא כראוי צריך להיות חום, גמיש, לא קשוח. כדי שזה יעבוד, חשוב להיות פרופורציונלי, וודא שאתה מערבב את הכמות הנכונה של תבלין בכמות הבשר שיש לך.
אתה תצטרך:
- 2 ק"ג בקר;
- 125 גרם סלע גס או מלח ים;
- 25 גרם סוכר חום;
- 5 גרם סודה לשתיה;
- 10 גרגרי פלפל שחור;
- 13 גרם זרעי כוסברה;
- 15 גרם זרעי חרדל.
במכתש ועלי כותשים את הפלפל גס עם חרדל וזרעי כוסברה. מערבבים תערובת זו עם סודה לשתייה, מלח וסוכר. שטפו במהירות את נתח הבשר מתחת למים זורמים, התייבשו עם מגבות מטבח מנייר ושפשפו היטב את תערובת התבלינים לחתך. עוטפים היטב בניילון נצמד, מניחים בכלי רחב ולוחצים למטה עם מטען.
שמור על הבשר בדיכוי במשך כשבוע, החלף את הסרט כל יומיים ונקז את המיץ שנוצר. לאחר שבעה ימים הניחו את הבשר בשקית פשתן או כותנה. את התיק הזה ניתן לתלות מעל תנור גז אם מבשלים בתדירות גבוהה ואוויר חם מתנשא מעליו ללא הרף. במקרה זה, הבשר יהיה מוכן בעוד שבוע. אפשר גם לעטוף את שקית הבשר בנייר, לחבוש אותה ולהכניס למקרר. במקרה זה הבשר יהיה מוכן בעוד שבועיים ומעת לעת תצטרכו להחליף את הבד הספוג במיץ.
מטומטם בסגנון אפריקאי
בלטהונג היא מאכל דרום אפריקאי מפורסם, אם כי מתיישבים אירופאים מילאו תפקיד גדול בהופעתו של מתכון זה. הם שהביאו איתם תבלינים - פלפל, כוסברה וציפורן - והחלו להשתמש בחומץ בעת ייבוש הבשר. תוספת מרכיבים אלה לא רק שהבשר היה טעים יותר, אלא גם הגדיל את חיי המדף שלו.
- 2 ק"ג בקר;
- 125 גרם סלע גס או מלח ים;
- 25 גרם סוכר חום;
- 5 גרם סודה לשתיה;
- 10 גרגרי פלפל שחור;
- 13 גרם זרעי כוסברה;
- 10 גרם ציפורן;
- 200 מ"ל חומץ;
- 50 מ"ל רוטב ווסטר.
בעזרת סכין רחבה וחדה חותכים את הבשר לאורך לרצועות שאינן רחבות מ -4 ס מ. מטגנים את גרגירי הכוסברה במחבת יבשה. טוחנים פלפל, כוסברה וציפורן במכתש, מערבבים עם מלח, סודה, סוכר. משפשפים מחצית מתערובת התבלינים על רצועות הבשר. השאירו במקרר לשעה.
מניחים את הבשר בשכבה אחת בקערת זכוכית. שלבו את החומץ ורוטב הווסטרשייר ושפכו את המרינדה על הרצועות. מכניסים למקרר למשך 24 שעות, מכוסים במכסה או בניילון נצמד. שוטפים את הבשר במים חמים, שוטפים היטב את כל המלח, מייבשים היטב במגבת נייר. לחץ אותו קלות על הבשר כדי לסחוט כמה שיותר נוזלים. טובלים בשר יבש בתבלינים הנותרים. תלו את הבשר באזור חם, יבש ומאוורר היטב. הבשר יכול לקחת בין שבוע לשלושה שבועות לייבוש, תלוי בסביבת הבית שלך.
מתכון פשוט לברסאולה ביתית
ברסאולה הוא מטומטם בסגנון איטלקי. בדרך כלל ככה מבשלים עגל, אבל גם נתחי בקר הם בסדר.
אתה תצטרך:
- 1 ק"ג בשר;
- 100 גרם סלע גס או מלח ים;
- גרגירי פלפל שחור 5 גרם;
- 5 גרם גרגרי יער יבשים;
- 5 גרם אבקת פראג.
אבקת פראג היא שמה של תערובת מיוחדת לייבוש והמלחה. הוא מורכב ממלח ים ונתרן ניטריט, כדי להכין אבקה כזו בבית, אתה צריך לערבב 375 גרם מלח ו- 25 גרם נתרן ניטריט. זה האחרון שנותן לבשר את צבעו האדום והיפה.
חותכים את כל השומן מהבשר. טוחנים את הפלפל והערער במכתש, מערבבים עם שאר התבלינים ואבקת פראג.משפשפים חצי מהתבלינים לבשר ומכניסים לשקית נעילה. מכניסים למקרר ושומרים למשך שבוע, יוצקים עודף מיץ מדי יום. לאחר שבוע ייבש את הבשר היטב בעזרת מגבת נייר. משפשפים פנימה את התבלינים הנותרים ומרינדים לשבוע נוסף. נגבו שוב את הבשר במגבת נייר, קשרו עם חוט ועטפו בגזה. תלו במשך שלושה שבועות במקום קריר בטמפרטורה שאינה גבוהה מ- 14 ולא נמוכה מ- 9 מעלות צלזיוס. הסר את המוסלין שבוע לפני שאתה מוכן.
אם נוצר ציפוי לבן יבש על הבשר, אל דאגה - זה נורמלי. מוציאים בעזרת סמרטוט טבול בחומץ, ריר או עובש שחור, שיכולים להופיע גם בתהליך.
מטומטם סיני
בסין יש דרך לייבש בשר. המעדן שנוצר הוא פינוק ראש השנה הסיני המסורתי. באק קווא - כשמו זה מכונה - עשוי גם מחתיכות בשר וגם מבשר טחון. לפי המתכון, מתקבלת מנה עדינה ועדינה יותר מבשר טחון. בעבר הבשר התייבש בשמש, אך כעת הם משתמשים בשיטה קלה - הם מייבשים אותו בתנור.
אתה תצטרך:
- 1 ק"ג חזיר טחון;
- 2 כפות. כפות יין אורז סיני;
- 1 כף. כף רוטב סויה כהה;
- 1 כף. כף רוטב דגים;
- כפית שמן שומשום;
- כפית פלפל שחור גרוס;
- חצי כף. כפות מתערובת תבלינים "חמישה תבלינים";
- סוכר (150 גרם;
- 50 גר 'שומשום.
שלבו את כל המרכיבים בקערה עמוקה, ערבבו עד שהבשר הטחון הופך לדביק, ואז הכניסו את המיכל למקרר ל -4 שעות לפחות, אך לא יותר מיממה. ללוש שוב את הבשר הטחון היטב.
מרפדים נייר אפייה בנייר כסף ובשכבה דקה (לא יותר מ- 1/2 ס מ) מניחים חלק מהבשר הטחון, מכסים בניילון נצמד ומשטחים, מסירים את נייר הכסף ומפזרים זרעי שומשום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל -120 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות, ואז הופכים את השכבה בעדינות ואופים עוד 15 דקות. מצננים מעט וחותכים לריבועים קטנים.
