קרפצ'יו בקר הוא אחד מתאבוני האנטיפסטי האיטלקיים המפורסמים ביותר. בשר פרוס דק דק ומתובל נמס כמעט בפה וכובש בטעמו המעודן. הפשטות המעודנת של מנה זו דורשת מרכיבים באיכות הגבוהה ביותר.
ההיסטוריה של קרפצ'יו
קרפצ'יו בקר הוא המצאתו של הברמן המפורסם ג'וזפה ציפריאן. בשנות ה -30 של המאה הקודמת, איטלקי מקסים זה פתח את הבר של הארי בוונציה, שהגיע לטעמם של אישים מפורסמים רבים, מסופרים ועד מיליונרים. פטרוני הבר כללו את ארנסט המינגווי, טרומן קפוטה, פ.צ. פיצג'רלד, צ'רלי צ'פלין, אורסון וולס ורבים נוספים.
אריסטוקרטים מקומיים שאהבו לבלות את הערב ונהנו משיחה נעימה, אוכל ומשקאות טובים היו גם אורחים תכופים במוסד. ביניהם הייתה הרוזנת עמליה נאני מוקניגו. בזכותה, או ליתר דיוק אנמיה שלה, נולדה מנה חדשה.
הקנקן, שסובל מאנמיה, נאסר על ידי הרופאים לאכול בשר מבושל. יתר על כן, הומלץ לה לאכול סטייקים גולמיים. אך האם זה באמת בפני אריסטוקרט מעודן לנגוס בסטייק מדמם? השף ציפריאני מצא במהירות מוצא. הוא ניגש למטבח וחתך את הפילטים הטריים לפרוסות המשובחות ביותר, וכדי לתת להם טעם, הוא פיזר עליהם רוטב קליל.
המנה לא הייתה רק לטעמו של הקנקן. נותר רק לתת לו שם. באותה תקופה נערכה בונציה תערוכה של האמן האיטלקי המאה ה -16 ויטורה קרפצ'יו. על ציפריאני, כמו על רבים אחרים, מיומנותו של הצייר עשתה רושם בל יימחה. הצבע האדום העז בו השתמש המאסטר לעתים קרובות משך תשומת לב. ציפריאני מצא שהוא דומה בצבעו לפילה בקר והתאבן נקרא מיד קרפצ'יו.
מומחים קולינריים רבים מאמינים כי קרפצ'יו של השף המצאה נכתב בהשראת המתכון הפיימונטזי המכונה קרן אללב - בשר מאלבה. בתוכו, חלקי העגל המשובחים מושרים במיץ לימון, מפוזרים בשמן זית, מתובלים במלח ופלפל ומוגשים עם שבבי פרמזן וכמהין לבנה.
מתכון לקרפצ'יו קלאסי
במטבח המודרני קרפצ'יו פירושו פרוסות דקות של משהו עם רוטב קליל. אך מכיוון שמדובר עדיין במאכל של מחבר, יש לו מתכון מסורתי. אם אתה רוצה להכין בדיוק את אותו קרפצ'יו שהוגש בבר של הארי, תצטרך:
- 100 גרם פילה בקר;
- חלמון ביצה אחד;
- 150 מ"ל שמן זית;
- ½ לימון;
- מלח;
- פלפל לבן גרוס;
- קצת רוטב ווסטר;
- 1 כף. כף חלב עם אחוז שומן של 2.5% לפחות.
מייבשים את פילה בקר מכל הצדדים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך 15-20 דקות.
הכינו מיונז ביתי. מקציפים חלמון ביצה, מיץ לימון סחוט טרי וקורט מלח לקצף נוקשה. ואז, תוך כדי הקצפה, מוסיפים מעט שמן זית. המשך לשפוך את השמן עד שנוצר תחליב יציב וקרמי. מוסיפים רוטב ווסטרשייר ופלפל לבן. מדללים את הרוטב עם חלב ויוצקים לבקבוק המפיץ.
חותכים את הבקר לפרוסות דקות על פני התבואה. מניחים את החלקים בניילון ומקציפים אותם בפטיש עד שהם כמעט מתאלמנים. מורחים את הבשר בשכבה אחת על צלחת רחבה ויוצקים על הרוטב, הוא לא אמור לכסות את הבקר, אלא ליצור תלתלים מהודרים בסגנון ג'קסון פולוק. מגישים מייד. סוג בישול זה נקרא קרפצ'יו ציפריין או, באיטלקית, קרפצ'יו אלע ציפריאני.
מתכון קרפצ'יו בקר בקר
במטבח המודרני, הקלאסי הוא המתכון לקרפצ'יו בשיפור צמחי מרפא. כדי להכין אותו תצטרך:
- 100 גרם פילה בקר;
- 200 גרם שמן זית;
- 50 גרם חרדל דיז'ון;
- 2 כפות. כפות עלי טימין;
- 200 מ"ל שמן זית;
- שן שום אחת;
- גרגירי פלפל ורודים 10 גרם;
- 20 גרגירי פלפל שחור.
טוחנים פלפל ורוד ושחור במכתש. מעבירים את השום דרך מכבש. הקציפו 100 מ ל שמן זית עם חרדל דיז'ון, הוסיפו תערובת טימין, שום ופלפל. מערבבים היטב. מוציאים את כל הגידים וחתיכות השומן מהבשר. טובלים בתערובת המתקבלת מכל הצדדים ועוטפים היטב בניילון נצמד, ומנסים להפוך את היצירה לסימטרית ככל האפשר. מכניסים את הבקר למקפיא למשך 15-20 דקות.
השתמשו בסכין שף חדה ורחבה או בסכין חשמלית כדי לחתוך את הבשר לפרוסות דקות. מניחים על צלחת ומתבלים בשמן זית. מגישים את הקרפצ'יו הזה עם צלפים, ארוגולה ופתיתי פרמזן.
