חלבונים מוקצפים משמשים להכנת קינוחים שונים, סופלים, מרנגים, בצק ביסקוויטים. בעת ההקצפה הלבנים יכולים להפוך לקצף קרם צפוף ורך. בהקצפה נכונה הם יוסיפו אווריריות וקלילות למנה המוגמרת.
זה הכרחי
-
- - הלבן של הביצה;
- - קערה למכות;
- - מערבל;
- - מיץ לימון
- חומצה אצטית
- אבנית או מלח.
הוראות
שלב 1
הכן קערה להקצפת הלבנים. הטוב ביותר למטרה זו הוא מיכל נחושת, כמו גם זכוכית, קרמיקה או נירוסטה. אין להשתמש בכלי אלומיניום או פלסטיק. המכל חייב להיות נקי ויבש לחלוטין. לפני ההקצפה יש לנגב את דפנות הכוס ואת מקציף המיקסר במיץ לימון ואז לייבש אותם.
שלב 2
בחר ביצים טריות להקצפה. למרות שייקח זמן רב יותר להצלפה, הוא גם ישמור על נפחו לאורך זמן. הפרד בזהירות את הלבן מהחלמון בעזרת, למשל, משפך נייר. לא צריכה להיות אפילו טיפת חלמון בחלבון.
שלב 3
התחל להקציף את החלבונים עם מכות מסגרת במהירות נמוכה. הגדילו את מהירות המטרפה בהדרגה תוך כדי הקצפה. וודאו שהמטרפה מגיעה לתחתית המנה.
שלב 4
הקציפו את הלבנים עד למצב המצוי במתכון שלכם. ישנם 4 שלבים של חלבונים מוקצפים: קצף, פסגות רכות, פסגות קשות, חלבונים טרופים מדי. הלבנים, המוקצפים בקצף, נותרים נוזליים, בועות נוצרות על פניהם, אך הם עדיין לא אוחזים בצורתם. עם מכות נוספות, הקצף הופך לבן ולח. הלבנים, המוקצפים לפסגות רכות, מתיישבים במהירות. חלבונים מגיעים לנפחם המרבי (פי 4-5 מהנפח ההתחלתי) בשלב הפסגות המוצקות. הקצף מקבל ברק, אינו זורם כאשר הקערה מוטה. וכשהחלבונים הופכים לגרגירים ויבשים, אז הגזמתם יתר על המידה. יש צורך להוסיף חלבון טרי ולהתחיל להכות את המסה שוב עד העקביות הנדרשת.
שלב 5
הוסף מיץ לימון, חומצה אצטית, אבנית או קורט מלח ללבנים בשלב הקצף כדי להוסיף יציבות לחלבונים. בנוסף, תהליך ההקצפה יעבור מהר יותר, והמסה תתגלה כהומוגנית יותר.
שלב 6
הכניסו את החלבונים המוקצפים לבצק או לשמנת בזהירות רבה, במנות קטנות, תוך ערבוב בכיוון אחד מלמטה למעלה.
