שם המנה "ריזוטו" מתורגם מילולית מאיטלקית כ"אורז קטן "ומגיע מאזורים הצפוניים של איטליה. אך אל תחשבו כי ריזוטו תפס את מקומו במטבח הארץ במשך מאות שנים רבות, שכן אזכורו הראשון מתחיל רק בתחילת המאה ה -19. נכון להיום המנה הזו הרחיבה את הגיאוגרפיה של איטליה ו"ועברה "גם למטבח של הרוסים.
מה זה ריזוטו וכללי הכנתו
מאמינים כי זני אורז עגולים עשירים בעמילן מתאימים להכנת מנה זו. באיטליה אלה הזנים הפופולאריים הבאים - "ארבוריו", "באלדו", "פדאנו", "רומא" ואחרים. אורז בדרך כלל אינו מבושל, אלא מטוגן מראש בשמן זית, אך תלוי באזור ההכנה האיטלקי הוא מוחלף בחמאה או בשומן עוף. ואז יוצקים אט אט מרק רותח לדגנים שהוכנו בצורה כזו (כ 3-4 כוסות לכל כוס אורז). גם כאן ישנן אפשרויות רבות: ניתן לבשל עם ירקות, בשר, דגים או עופות.
אחר כך מבשלים את הדגנים ומערבבים כל הזמן עד שהמרק מתאדה לחלוטין. ורק בסוף ובדגני הבוקר המוגמרים כמעט לחלוטין, מונח כל חומר מילוי רצוי. האחרון מציע גם מקום רב לדמיון הקולינרי - בשר, פירות ים, ירקות, פטריות ואפילו פירות יבשים.
באיטליה נהוג להוסיף ריזוטו עם צבע שמנת אופייני, כאשר חמאה, המוקצפת במטרפה, מוזגת לאורז בשפע על עמילן ומוסיפים לה גבינה מגורדת קשה. זה יכול להיות כמעט כל זן, אבל שוב פרמזן או פקורינו נחשבים למסורתיים.
התוצאה היא מנה ארומטית ומשביעה מאוד, ואין מתכון מדויק, שכן התנאי היחיד לריזוטו הנכון הוא ה"נזילות "(אחידות העקביות), כמו גם הקרם המתואר לעיל.
מתכון לריזוטו של יין גורמה ופירות ים
עבור 3-4 מנות של מנה זו תזדקקו למרכיבים הבאים: 700 מיליליטר מרק ירקות חם, 300-350 גרם אורז, 200-250 מיליליטר יין לבן יבש, תערובת של חצי קילוגרם של פירות ים, 100 גרם פרמזן, בצל אחד, כמה שיני שום, 50 מיליליטר שמן זית ו-30-40 גרם חמאה.
במחבת עמוקה ממיסים את שני סוגי השמן ומטגנים בו את הבצל והשום עד לחצי בישול, ואז מוסיפים אורז גולמי למיכל ומבשלים אותו כ3-3 דקות נוספות כך שהדגנים יספגו את השמן. אחר כך מוסיפים יין למחבת, בו האורז מטוגן עד שהנוזל מבושל לחלוטין (כ -10 דקות). לאחר מכן, יש לבשל אורז על אש נמוכה במשך 20 דקות, ולהוסיף לו מרק ירקות בהדרגה.
לאחר שהנוזל התאדה האורז כמעט מוכן. בשלב זה עליכם להוסיף אליו פירות ים, מעט יותר חמאה, מלח, פלפל ותבלינים אחרים רצויים. לאחר 5 דקות הריזוטו מוכן. נותר רק לפזר עליו עשבי תיבול, פרמזן ולהגיש!
