כנראה, רבים זוכרים כיצד בתקופה הסובייטית, חלב מרוכז היה המוצר החביב ביותר על שן מתוקה. על בסיסו הוכנו קינוחים שונים. המפורסמים והפופולאריים שבהם היו אגוזים או פטריות, שנאפו ב"אגוזי לוז "מברזל יצוק. לכל עקרות הבית הייתה מנת האפייה הזו, והיום ננסה לזכור את המתכון למעדן האהוב עלינו.
כיצד לבחור חלב מרוכז
האפשרות הטובה ביותר למילוי אגוזים היא חלב מרוכז מבושל. כדי לקבל מילוי איכותי וטעים, עדיף לבשל אותו בבית. קודם כל, אתה צריך לבחור את החלב המרוכז הנכון.
בבחירת חלב מרוכז בחנות, שים לב לנקודות הבאות:
- חלב מרוכז צריך להכיל שני מרכיבים בלבד: חלב וסוכר.
- תכולת השומן במוצר אינה פחות מ 8.5%.
- על התווית להיות שלט "GOST", הימצאות שלט "TU" פירושה שיש תוספים, חומרים משמרים וחומרי טעם שונים בחלב המרוכז. אם ישנם מרכיבים שמקורם כימי בחלב המרוכז, המוצר בתהליך הבישול יכול להתקלף, להתכרבל או אפילו להתפוצץ לחלוטין.
- שימו לב גם לתאריך התפוגה ולהידוק הפחית. עליו להיות שלם, נקי מנזקים, שקעים וחלודה.
איך לבשל חלב מרוכז כמו שצריך
זמן הרתיחה של חלב מרוכז משפיע על עקביות וטעם של המוצר המוגמר. להכנת אגוזים קלאסיים זה לוקח 3 עד 4 שעות. זמן בישול כה ארוך לחלב מרוכז נחוץ על מנת שהמילוי לא יזרום מהקינוח ויקלקל את מראהו. אם לעתים קרובות אתה משתמש בחלב מרוכז מבושל להכנת ממתקים, אז זה יותר נוח לבשל כמה פחיות בבת אחת. לאחר התקררות ניתן להכניסם למקרר ולפתוח אותם לפי הצורך.
יש ליטול מיכל בישול עם תחתית וקירות עבים. עליכם להסיר את התוויות מהקופסאות השימורים. עדיף לשים את הצנצנות בתבנית לרוחב, ולא לעמוד אנכית, אז הן לא יצופו ברתיחה. מפלס המים במחבת צריך לכסות את קופסאות החלב המרוכזות לגובה של 5-7 סנטימטרים.
כדי למנוע מהצנצנות להכות בתחתית המיכל בעת רותחים מים, כדאי לשים חתיכת בד טבעי או מגבת דקה על תחתית התבנית. ואז שופכים מים קרים למיכל, מדליקים אש חזקה ומביאים את המים לרתיחה. ואז הורידו את האש לבינונית והמשיכו בתהליך הבישול. ככל שזמן הבישול ארוך יותר, כך החלב המרוכז יהיה צמיג וצפוף יותר. בזמן הרתחת חלב מרוכז, יש לשמור קומקום עם מים רותחים על הכיריים על מנת להוסיף מים כשהם רותחים במחבת.
לאחר זמן הבישול שהוקצב, פחיות חלב מרוכז מוציאות מהתבנית בעזרת מלקחיים או כף מחוררת. הם מונחים על מגבת או משטח עמיד בחום ומניחים להתקרר לחלוטין. כדי שהתהליך הזה לא לוקח לכם הרבה זמן, עדיף להרתיח חלב מרוכז יום לפני בישול האגוזים.
אם לא הכנתם חלב מרוכז מראש ורוצים לזרז את תהליך הקירור, אז עליכם להניח פחים חמים בסיר עם מים קרים. ברגע שהמים מתחממים, יש לנקז אותם ולמלא אותם במנה חדשה של מים קרים. יש לעשות זאת מספר פעמים עד שהצנצנות מפסיקות לחמם את המים.
המתכון הקלאסי להכנת אגוזים עם חלב מרוכז
כיום עקרות בית משתמשות לרוב בחמאה או שמנת חמוצה להכנת הבצק. אבל במתכון הקלאסי להכנת אגוזים עם חלב מרוכז משתמשים במרגרינה. נדרשת מנת אפייה מיוחדת לאפיית עוגיות. האמהות והסבתות שלנו השתמשו ב"אגוזי לוז "מברזל יצוק כבד, בהן אפו עוגיות רק על כיריים גז. חנויות מודרניות מציעות מבחר עצום של "אגוזי לוז" דומים: הן חשמליים והן לבישול על כיריים.
רכיבי עוגיות:
- מרגרינה 250 גרם (או חמאה)
- 100 גרם סוכר
- 400-450 גרם קמח
- 3 ביצים
- 0.4 כפית מלח
- 0.5 כפית סודה לשתיה
- 1 כפית מיץ לימון או חומץ
- קורט וניל לפי הטעם
- שמן צמחי לשימון התבנית
מרכיבים למילוי:
1 קופסת חלב מרוכזת
הכנה:
- מוציאים את המרגרינה או החמאה מראש מהמקרר.
- מפרידים את החלמונים מחלבוני הביצה. מכניסים את החלבונים למקרר, מכניסים את החלמונים לקערה עמוקה.
- מקציפים את החלמונים במיקסר או מטרפה, מוסיפים להם בהדרגה סוכר. אם תרצה, תוכל לשפוך חבילת סוכר וניל אחת לתערובת הביצים, הוכה עד לקבלת אחידות הומוגנית.
- מנפים קמח למיכל נפרד, מכניסים לתוכו חמאה מרוככת. ללוש היטב את הבצק ביד או בעזרת מיקסר.
- יוצקים את החלמונים המוקצפים לבצק הלישה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- בקערה נפרדת, שלב את החלבונים המצוננים עם מלח וסודה לשתייה, מרווה במיץ לימון או חומץ.
- מקציפים את החלבונים עם מיקסר או מטרפה עד שהם תפוחים. יוצקים את הלבנים המוקצפים לבצק ומערבבים היטב. עקביות הבצק צריכה להיות עבה ויציבה, אך לא דביקה. התאימו את כמות הקמח במידת הצורך.
- מחלקים את הבצק המוגמר לחלקים שווים בגודל של 1-1.5 ס"מ. מגלגלים כדור מכל חתיכה.
- משמנים אגוזי לוז לאפיית מנת העוגיות הראשונה בשכבה דקה של שמן צמחי. משמנים כל תא של אגוזי הלוז וגם את המשטח השטוח.
- מסדרים את כדורי הבצק בתאים, סוגרים את הטופס, מחברים את התחתית והעליונה, ולשים על אש בינונית. באגוזי הלוז הסובייטיים נאפים עוגיות על תנור גז למשך 1-1.5 דקות מכל צד. במדפים חשמליים מודרניים, יש לאפות עוגיות בהתאם לזמן המצוין בהוראות השימוש.
- הופכים את אגוזי הלוז מעת לעת כדי להבטיח שהעוגיות נאפות באופן שווה. אתה יכול להסתכל פנימה, לפתוח בזהירות את המכסה, להסתכל כדי לא לייבש את האגוזים. כשהעוגיות זהובות, מסירים בזהירות מהאש ומסירים מהתבנית.
- מסדרים את החסר בכלי שטוח מוכן ומניחים להתקרר.
- לא צריך לשמן את אגוזי הלוז כדי לאפות את הביסקוויטים הבאים. כדאי גם לקחת בחשבון שהטופס יתחמם וחלקי העוגיות שלאחר מכן ייאפו הרבה יותר מהר.
- מעצבים ואופים את שאר החלקים באותו אופן עד שהבצק נגמר. מהמרכיבים המופיעים במתכון, עליכם לקבל כ -80 חצאים (מספרם עשוי להשתנות). אם נוצר עודף בצק סביב שולי החסר, ניתן לחתוך אותו בזהירות ואז להוסיף לחלב המרוכז.
- כאשר החסר לאגוזים התקרר, הניחו את החלב המרוכז מראש על מחצית אחת עם כפית, וכסו את האגוז בחצי השני. סוחטים מעט את שני החצאים, בלי לסחוט יותר מדי, אחרת האגוז עלול להתפורר.
מגישים לקינוח אגוזים מוכנים עם חלב מרוכז עם תה, קפה או קקאו.
סוגי מילויים
ניתן למלא אגוזים במגוון מרכיבים, ולאו דווקא מתוקים. אם אתה מראה את הדמיון שלך, אז אתה יכול להכין לא רק קינוח מתוק מעוגיות, אלא גם חטיף קר וקל.
אם תרצו להתנסות במילוי המסורתי לאגוזים, תוכלו להוסיף לחלב המרוכז כ- 100 גרם חמאה או אגוזים קצוצים (אגוזי מלך, אגוזי לוז, שקדים). לעיתים מוסיפים פירות יבשים לחלב מרוכז: צימוקים, משמשים מיובשים, שזיפים מיובשים או תאנים. מילויים עם חלבון או פודינג, ריבה, ריבה, פירות מסוכרים פופולריים.
אם אתה רוצה להכין עוגיות לא ממותקות, אז את האגוזים אפשר למלא בתערובת של גבינה מעובדת מגוררת, ביצה מבושלת ושום. גם אגוזים לא ממותקים ממולאים בקוויאר או בתערובת של שמנת חמוצה שומנית עם עשבי תיבול קצוצים. זכרו שאם אתם מכינים עוגיות לא ממותקות, אינכם צריכים להכניס סוכר לבצק.
