פאטרין או פאי איכר בסגנון כפרי הוא מנה עשירה להפליא במרקם ובשילוב טעמים. ככל שיש בו יותר זנים של בשר, תבלינים ועשבי תיבול, כך הארומה עשירה יותר והרושם הגסטרונומי בהיר יותר. מנה זו מוגשת עם בגט חם וחרדל דיז'ון, ריבת תאנים ומרינדות מלוחות שונות.
זה הכרחי
-
- טריטוריה כפרית
- 250 גרם בייקון מעושן
- 1 כף חמאה
- ראש קטן של בצל לבן
- 2 שיני שום
- 1 כף מלח
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
- 500 גרם עיסת חזיר
- 350 גרם שומן חזיר (צמחייה)
- 150 גרם אסקלופות עגל
- כבד עוף 150 גרם
- 2 ביצי עוף
- 2 כפות ברנדי
- 1 עלה דפנה יבש
- 1 טימין ענף
- פאטה איכרים
- 200 גרם חזה ברווז ללא עור
- 200 גרם חזה עוף ללא עור
- טחינת חזיר 150 גרם
- 2 שיני שום קלופות
- 3-4 ענפי טימין טרי
- 3 כפות קוניאק
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות שומן אווז או חמאה
- 250 גרם בייקון פרוס דק
- 1 ק"ג בשר טחון תוצרת בית
- קרם כבד 150 מ"ל
- 4 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 2 כפות טרגון קצוץ
- 1 כף טימין או רוזמרין, קצוץ
הוראות
שלב 1
טריטוריה כפרית
מקלפים וחותכים את הבצל לקוביות קטנות, מקלפים וקוצצים גם את השום. במחבת קטנה הקפיצו את הבצל והשום עם מלח, שחור ופלפל אנגלי במשך 5 דקות, עד שהירקות רכים. מסירים את הבצל והשום מהאש ומניחים להתקרר מעט.
שלב 2
השתמש במטחנת בשר או במעבד מזון לקצוץ חזיר, שומן חזיר, עגל וכבד עוף. מרקם הפטה יהיה עשיר ביותר אם תצליחו לחתוך את הבשר בעזרת שני סכינים רחבות וחדות של השף - כך נותר עוד מיץ במוצרי הבשר. זרקו את הבשר עם ביצים טרופות קלות, קוניאק ובצל ותבלינים צוננים. מרפדים את תבנית הפאטה בנייר כסף ואז בפרוסות בייקון. מניחים את הבייקון כך שהקצות יתלו בשולי התבנית. כף את הבשר הטחון לתבנית, החלק מעט את פני השטח והניח מעל ענף טימין ועלה דפנה. מכסים את הפייטה בבייקון והנרדיד המשתלשלים.
שלב 3
מחממים תנור ל -180 צלזיוס. מלאו פלטה גדולה 2.5 סנטימטרים במים רותחים והניחו את הטרין במרכז אמבט המים החמים. מכניסים את הטבח לתנור ואופים את הפאטה למשך שעתיים וממלאים את הצירוב במים חמים לפי הצורך.
שלב 4
תנו לפייטה להתקרר לטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. הניחו דיכוי במשקל של כ 1-2 קילוגרם על הפאטה והכניסו למקרר למשך 10 עד 12 שעות או לילה שלם. מסירים את המשקל, מוציאים את הלבנה של הפאטה, משחררים אותה מהנייר כסף ומגישים, חותכים לחתיכות. אחסן את המנה במקרר עטוף בנייר כסף. הוא האמין כי במשך 2-3 ימים, פטה כפרי חושף את טעמו בצורה מקסימאלית.
שלב 5
פאטה איכרים
חתוך שומן וגידים מהבשר. חותכים את השום לשניים ומועכים עם החלק הרחב של הסכין. מניחים את הבשר בקערה עם שום, טימין, קוניאק, שמן זית ופלפל. מכסים ומשרים במקרר למשך 1 עד 24 שעות. מסננים את המרינדה וחותכים את הבשר לחתיכות של 1.5 ס מ. מחממים את שומן האווז או מחבת במחבת גדולה ומשחימים את נתחי הבשר למשך 2 דקות מכל צד. מוציאים את ענפי השום והטימין. לְקַרֵר.
שלב 6
משמנים את הפאטה בחמאה או בשומן. מסדרים את פרוסות הבייקון כך שהקצוות יתלויים מהתבנית. יוצקים את השמנת לבשר הטחון ומוסיפים ירקות קצוצים דק, מלח ופלפל. מוסיפים בשר כבוש ומוקפץ. מניחים בתבנית אפייה ומכסים את החלק העליון בנתחי בייקון משתלשלים.
שלב 7
מחממים תנור ל -180 מעלות צלזיוס. עוטפים את התבנית פעמיים בנייר כסף וסובבים את הקצוות לאיטום.מכניסים לפלטה גדולה עם מים רותחים, מכניסים לתנור ואופים בתנור באמבט מים למשך שעה, עד שהפטה מתחיל לנבוע בלחיצה. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר. לפני ההגשה, הניחו את צלחת הפאטה בקערת מים חמים והניחו לה לשבת במשך 3 דקות כדי שיהיה קל יותר להגיע אליה. מגישים פרוסים.
