כשמדובר ברטבים, בעיקר צרפתיים, לפעמים קשה הרבה יותר להגדיר את המינוח מאשר להכין את הרוטב עצמו. על פי סוגים שונים של סיווג, "רוטב לבן" יכול להיות מאחד - בכמל, לכמה עשרות - כל הרטבים המוכנים על בסיס מרקים "לבנים" ושקופים - סוגי רוטב. אך לא פעם, כאשר מוזכר רוטב לבן, מדובר באחד משני הרטבים הנהדרים, הבסיסיים או "האם" של המטבח הצרפתי - בכמל או וולוטה.
זה הכרחי
-
- רו (רוקס)
- 20 גרם חמאה לא מלוחה
- 25 גרם קמח מנופה
- וולוטי
- 200 גרם מרק קל
- 20 גרם רוטב Ru
- 10 גרם שומן בייקון
- חתך לקוביות
- 10 גרם בצל קצוץ
- גבעול תימין
- עלה דפנה
- כמה ענפי פטרוזיליה
- 1 כף חמאה
- בכמל
- 1 ליטר חלב
- 100 גרם Ru
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- 1 בצל קטן, קלוף
- 2 ניצני ציפורן
- זיף פטרוזיליה
- עלה דפנה
- גבעול תימין
- קשור יחד עם חוט קשה.
הוראות
שלב 1
גם בכמל וגם וולוט מבוססים על רוטב צרפתי בסיסי אחר - רוקס. להכנת רוקס, ממיסים את החמאה על אש נמוכה ומטגנים עליה את הקמח עד לקבלת טעם אגוזי בהיר וגוון מעט בז '.
שלב 2
על מנת להכין רוטב סמיך לבן לבן, יוצקים מרק קל לסיר גבוה וצר - מרק ירקות אם הרוטב יוגש עם ירקות או עוף אם דג, בשר, עוף יבושל או יוגש מתחת לרוטב. מוסיפים רוקס למרק ומערבבים היטב כך שלא יהיו גושים. מבלי להפסיק לערבב מעת לעת, הביאו את המרק לרתיחה.
שלב 3
חתיכות בייקון מונחות בחמאה מומסת, מטוגנות ותבלינים, בצל וגזר מוסיפים. מבשלים מספר דקות ומעבירים למרק. הרוטב מונח על האש הקטנה ביותר ומחומם ברציפות במשך שעה וחצי, ומסיר מעת לעת את הקצף.
שלב 4
הרוטב מסונן דרך מסננת דקה לקערה ומשמש כבסיס. בשילוב עם רוטב פטריות, חלמונים ואגוז מוסקט טחון, רוטב הוולוטה הופך לרוטב פריזיין.
שלב 5
בכמל
מכניסים את רוטב הרוקס המצונן לסיר, יוצקים פנימה את החלב, וטורפים כל הזמן כך שלא יהיו גושים. הניחו את הסיר על האש והביאו את החלב לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה ומוסיפים בצל עם ציפורן ועשבי תיבול תקועים בו. מתבלים במלח, מוסיפים אגוז מוסקט. מרתיחים את הרוטב כחצי שעה על אש נמוכה, על מחיצה, תוך ערבוב מדי פעם. מסירים מהאש ומסננים.
שלב 6
ניתן לאחסן את בכמל במקרר על ידי שפיכת שכבה דקה של חמאה מומסת.
