במשך אלפי שנים אנשים מגדלים דגנים וטוחנים אותו לייצור קמח ואופים לחם. ומוצר זה הפך זה מכבר לא רק לבסיס, אלא גם לסמל של חיי אדם. גם במובן המסורתי, הבסיס לביטחון תזונתי הוא כמות התבואה ובהתאם גם הקמח.
בסיס החיים
לא משנה איך מדענים נלחמים, הם לא יכולים לומר בוודאות מוחלטת שהם פתרו את תעלומת מקורם של דגני הבסיס למאכל. באופן הגיוני, אם אבותיהם של אותה חיטה או שעורה היו קיימים בעת העתיקה, עליהם לגדול אי שם עד היום. אבל, אבוי, הארץ המסתורית, בה התחילו למעשה לחם ומזון אחר, מעולם לא נמצאה.
נותר רק להאמין שמגדלי התבואה הקדומים היו בין היתר מהנדסים גנטיים גאונים שהצליחו ליצור תרבות בת קיימא מדגני הבר, אלא גם להפיץ אותה ברחבי העולם. נכון לעכשיו, אנו יכולים לדבר רק בביטחון על אבותיהם הקדומים של התירס, ששלושה מינים מהם נמצאו ביבשת אמריקה.
סודות לחם
כמה טעים וארומטי לחם טרי! זה פשוט לא כל כך קל להשיג את זה. עמים קדומים רבים שמרו על מסורות המטבח חסר האש. חיסכון בזמן ובדלק, עמים רבים, לאחר שקיבלו דגנים, צלו אותו תחילה ורק אז טחנו אותו. לפי הצורך, הקמח שכבר טופל בחום נשפך עם מים או חלב וכך אכלו.
השלב הבא בהתפתחות המטבח היה הכנת טורטיות מקמח גס, אך לחם אמיתי עדיין היה רחוק ואיכות הקמח התבררה כבעיה העיקרית.
קמח מצוין הוא המפתח להצלחה של האופה. מדדי איכות הקמח נקבעים בשתי שיטות, על פי קריטריונים שונים. השיטה הראשונה והעיקרית היא אורגנולפטית, היא קובעת את המאפיינים המובילים - צבע, טעם וריח של קמח.
אור יום פזור וסטנדרטי צבע שונים משמשים לקביעת הצבע. לצורך קביעה מדויקת יותר משתמשים במכשירים מיוחדים - צבעים.
הטעם נקבע על ידי טועם מומחה. קמח איכותי צריך להיות מתקתק. הטעם המתוק מעיד על כך שהקמח היה עשוי מדגנים מונבטים. טעם לוואי מריר מצביע על כך שיש תערובת של לענה או קמח מיושן.
לקמח באיכות טובה יש ריח נעים עדין. על מנת להרגיש זאת עליכם לחמם בכמות הידיים כמות קטנה של קמח. ריח זר או מעופש אסור!
בנוסף לתכונות אורגנולפטיות, המעבדה עורכת מחקר על איכות הטחינה, קובעת את תכולת הלחות, החומציות, תכולת הגלוטן ואיכותה, כמו גם נוכחות של זיהומים מכניים.
צריך לזכור שנוכחות שאריות קליפה וסובין בקמח מפחיתה מאוד את דרגתו, אך יחד עם זאת מעלה את ערכו התזונתי.
