אין פטריות לא רעילות בסיווג הביולוגי, אך נציגים אכילים של ממלכת הפטריות נוכחים. לפני האכילה יש לעקר את הפטריות המורכבות מטיפול חום מיוחד.
בתהליך צמיחה, פטריות סופגות לחות בשפע וצוברות אותה בחללי התאים עם דפנות כיטיטניות. ראוי לציין כי אורגניזם הפטרייה אינו יודע לסנן את המים הנספגים, ולכן מכיל זיהומים רבים ומיקרואורגניזמים העלולים לפגוע בבני אדם. מסיבה זו, פטריות עוברות טיפול בחום ומעוקרות לפני השימור.
מבחר פטריות לפני עיקור
לשימור בחר רק פטריות שלמות ובלתי פגומות עם ראש וגבעול צפוף. יש לבדוק כל פטריה לאיתור עובש וחורי תולעת. ניתן לחתוך ולבשל פטריות כאלה למאכל אדם, אך לאחר אחסון ארוך הן עלולות לגרום להרעלה קשה. יש למיין סוגים קטנים של פטריות, ולבחור לסגירת גידול של לא יותר מ 5-6 סנטימטרים. ניתן לחתוך פטריות גדולות, אך לא מומלץ לשמור אותן באוויר לאורך זמן: על החתכים העיסה משחירה במהירות ומתדרדרת.
הכנת פטריות
לאחר בחירה ומיון, הפטריות טובלות מספר שעות במים בהן מומסת כמות קטנה של נתרן כלורי וחומצת לימון. לאחר ההשריה הראשונה הנוזלים מנוקזים והפטריות נשפכות שוב עם מים, הפעם נקיות. ניתן להטביע פטריות בלחץ קל: מכסים קטנים או דיסקית דיקט. הפטריות הספוגות מונחות במסננת ונשטפות במים זורמים מספר פעמים, שוטפות את הלכלוך המומס והחיידקים המתים.
עיקור ושימור פטריות שלמות
צריך להכניס פטריות שלמות לצנצנות, להוסיף תבלינים: שום, גזר, בצל, פלפל אנגלי ופלפל שחור, עלה דפנה וזרעי חרדל. יש צורך להניח את הפטריות בצורה כזו שנותרה 3-4 סנטימטרים פנויים בצוואר הצנצנת. לאחר מכן יוצקים את הפטריות עם מלח, המורכב ממים, לכל ליטר מתווספים 20-30 גרם מלח וליטר חומץ 8%. הפתרון שהתקבל מוזג לצנצנות פטריות, אשר נשלחות לעיקור. ניתן לעקר פטריות באמבט מים, לאחר הנחת הצנצנות על מצע עץ, או בתנור בטמפרטורה של 130-140 מעלות. בדרך כלל מעבירים את הפטריות לא יותר משעה, ומדי פעם מסירים את הקצף החום, מוסיפים את המילוי ומשיגים את שקיפות המלח.
שימור קוויאר פטריות
לפני עיקור, מכסי הרגליים והפטריות של הפטריות מבושלים בנפרד, ואילו האחרונים מבושלים במשך 10 דקות יותר. פטריות מבושלות נזרקות דרך מסננת ומניחות להן להתנקז, ולאחר מכן הן עוברות דרך מטחנת בשר. לפטריות הקצוצות מוסיפים בצל וגזר מטוגנים היטב, שום קצוץ, עשבי תיבול ותבלינים. הקוויאר מונח בצנצנות ועובר עיקור למשך 20-35 דקות. לאחר עיקור יש לצנן אט אט צנצנות קוויאר, כמו עם פטריות שלמות, על ידי עטיפתן בשמיכה.
