מאפים צרפתיים נבדלים על פי מגווןם ותחכומם. בגטים הם סוג של סמלים של צרפת. קרואסונים הם אחד המאפים הפופולאריים ביותר. בין מוצרי הקונדיטוריה בצרפת הומצאו המפורסמים בעולם: קרם ברולה, אקלרים, מרנגים, אגוזים קלויים ופרופיטרולים, קרפים דקים.
קרואסונים עם חזיר וגבינה
קרואסונים יכולים להיות ללא מילוי או עם מגוון מילויים. אחד ממילויי הקרואסון הפופולריים ביותר הוא חזיר וגבינה. שלא כמו מילויים מתוקים, הם משביעים מאוד ומושלמים לארוחת בוקר דשנה.
רכיבים:
- בצק שמרים תפוח - 0.5 ק"ג (תוצרת בית או מחנות);
- חזיר - 200 גרם;
- גבינה קשה - 80 גרם;
- 1 ביצת עוף;
- 1 כף חרדל דיז'ון
- 1 כף שומשום.
מפשירים את הבצק בטמפרטורת החדר לפני בישול קרואסונים. בזמן ההפשרה תוכלו להתחיל בהכנת המילוי.
מגררים גבינה קשה על פומפיה דקה. חותכים את חזיר לפרוסות דקות או קונים חתוך מראש.
מרדדים את הבצק המופשר בעזרת מערוך, מעבירים אותו לכיוון אחד כך ששכבות הבצק לא יתערבבו זו עם זו. יש לרדד את הבצק כך שהתוצאה תהיה סרט ארוך ברוחב של כ- 18 ס מ. לאחר מכן חותכים את הבצק למשולשים. משמנים את הצד העליון של המשולשים בחרדל דיז'ון, אולי בגרגרים של החרדל הזה.
הניחו את חתיכות החזיר על משולשי הבצק כך שהחזיר יהיה קרוב ככל האפשר לבסיס המשולש. מפזרים גבינה מגוררת מעל.
לאחר מכן, המשולשים, החל מהבסיס, מגולגלים לצינור. שולי הצינורות כפופים לצורת סהר, או שהצינור כולו מכורבל לצורת סהר. לפעמים בסיס המשולש נחתך מראש כך שכאשר הוא מגולגל לצינור, הצורה הנדרשת נוצרת מעצמה.
לאחר מכן הניחו את המוצרים המוגמרים על נייר אפייה, שתחתיתו מרופדת בנייר אפייה. משמנים את המוצרים עצמם בביצה ומפזרים שומשום. אופים בחום של 180 מעלות במשך 20 עד 30 דקות.
קרואסונים עם חלב מרוכז בייצור לחמים
רכיבים:
- קמח חיטה - 480 גרם;
- חלב - 280 מ"ל;
- חמאה - 2 כפות לבצק ו- 140 גרם למוצרי שימון;
- סוכר - 3 כפות;
- שמרים יבשים - 2 כפות;
- 1 ביצת עוף;
- חלב מרוכז מבושל.
שים את המוצרים בצורה של המאפייה ברצף מסוים: תחילה חלב, אחר כך מלח וסוכר, חמאה מרוככת, סוף סוף קמח ושמרים. מכניסים את הטופס ליצרן הלחם ומפעילים את תוכנית "לישת בצק" למשך 1, 5 שעות.
לאחר מכן מוציאים את הבצק המוגמר מהתבנית ומרדדים אותו לשכבה. לשים שליש מהחמאה הקיימת על הבצק. ואז מקפלים את השכבה לשניים ומצננים במקרר למשך שעה.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים אותו ומוסיפים עוד שליש מהחמאה. מקפלים ומכניסים למקרר לשעה נוספת. חזור על ההליך בפעם השלישית.
כתוצאה מהפעולות הנ ל, עליכם לקבל בצק שמרים תפוח, ממנו תקבלו קרואסונים מעולים. מגלגלים אותו שוב וחותכים אותו למשולשים.
שים חלב מרוכז מבושל על בסיס המשולש ומגלגל את הבצק לצינור, מכופף את שולי הצינור כך שלקרואסון העתידי תהיה צורת חצי סהר.
שוברים את ביצת העוף לקערה נפרדת, מוסיפים קורט סוכר ומקציפים. הניחו את הצינורות עם חלב מרוכז על תבנית עם נייר אפייה והברישו בביצה טרופה. לאחר 10-15 דקות אופים בתנור בחום של 180-200 מעלות למשך 15-25 דקות.
בגט צרפתי
בגט צרפתי הוא כיכר ארוכה דקה, מושלמת להכנת כריכים, אפויה על בסיס בצק שמרים. המתכון ללחם כזה פשוט וישר, אינו מצריך שום טריקים והוא זמין לאפייה בבית.
מרכיבים לבצק:
- קמח אפייה - 1 ק"ג;
- שמרים יבשים - כף אחת;
- חמאה - 150 גרם;
- סוכר - 100 גרם;
- חלב - 0.5 ליטר;
- ביצת עוף - 1 יח '.
ללוש את הבצק לא עבה מדי ולא נדבק לאצבעותיך. לאחר הלישה, השאירו למשך שעה במקום חמים. במהלך תקופה זו, הוא אמור להגדיל את נפחו פי 2-3. ואז מועכים 10-15 דקות.
הבצק המוגמר צריך להיות נקבובי בחיתוך. אם יש מעט נקבוביות, ניתן להגן עליה בנוסף למשך 15-20 דקות.
להכנת בגט אחד יש להפריד חתיכת בצק בקוטר 6-7 ס"מ ולגלגל אותה לשכבה בעובי 0.5 ס"מ. ואז לגלגל את השכבה לצינור דק דק, אם תרצה, לשמן חמאה ולפזר זרעי פרג, מניחים על נייר אפייה משומן בחמאה או בשמן צמחי. השתמשו בסכין לחיתוכים על פני הבגט העתידי, הברישו את הבצק בביצה. השאירו במקום חם למשך 20 דקות לפני האפייה.
אופים בגטים בחום של 180-200 מעלות למשך 40-50 דקות.
קלפוטיס על פי המתכון של ג'רארד דפרדייה
Clafoutis הוא פשטידה צרפתית מסורתית עם פירות יער או פירות על בסיס מאפה קצר. לדברי דפרדייה, הוא מוכן עם כל פירות יער ופירות לכל טעם ומוגש כקינוח טעים.
רכיבים:
- קמח - 330 גרם;
- חמאה - 150 גרם;
- ביצי עוף - 3 יח ';
- שמנת חמוצה - 200 גרם;
- פירות יער טריים או פירות - 500 גרם;
- סוכר - 75 גרם.
להכנת הבצק מוזגים 300 גרם קמח לקערה עמוקה, ממליחים קלות ומוסיפים 150 גרם חמאה, שהוקפאה בעבר, חתוכה לקוביות קטנות או מגוררת. ללוש את האוכל בידיים עד למצב פירור הומוגני, מקציפים חלמון של ביצה אחת ולשים את הבצק שנוצר. מכסים את התערובת שהתקבלה ומכניסים למקרר למשך 40-50 דקות.
בזמן שהבצק מתקרר, סדרו את הגרגרים, שטפו היטב ונקזו את כל המים. חותכים את הפירות לחתיכות קטנות. הכן את המילוי משמנת חמוצה, שתי ביצים, סוכר ו- 25-30 גרם קמח על ידי ערבוב והקצפה של המוצרים המצוינים. התערובת המוגמרת צריכה להיות הומוגנית, ללא גושים. אם תרצה, תוכל להוסיף אליו מעט תמצית וניל.
מוציאים את בצק הלחם הקצר המצונן מהמקרר ומניחים בתבנית אפייה. עובי שכבת הבצק לא צריך להיות יותר מ 0.5 ס מ, הדפנות לאורך הקצוות צריכות להיות גבוהות. שלחו את הטופס לתנור שחומם מראש ל-200-220 מעלות למשך 10 דקות.
מוציאים את הבצק מהתנור ומורחים את גרגרי היער על פני הבצק ואז ממלאים במילוי שמנת חמוצה. אופים במשך 15 דקות.
מצננים וחותכים לפני ההגשה. מקשטים בשמנת, פירות יער, פירות או שוקולד לפי הצורך.
פשטידות טאלירנד עם מילוי ביצה ובצל
רכיבים:
- קמח חיטה - 0.75 כוסות;
- חמאה - 3 כפות;
- שמנת חמוצה - 3 כפות;
- בצל - 300 גרם;
- גבינה קשה - 70 גרם:
- 1 ביצת עוף;
- מלח פלפל.
להכנת הבצק מערבבים את הקמח הקיים, החמאה ו -2 כפות השמנת החמוצה. לאחר החלקה, מצננים במקרר למשך שעה.
למילוי מטגנים את הבצל במחבת עד לקבלת שקיפות. הכן כלים לאפייה על ידי שימון חמאה מבפנים.
מורחים את הבצק בתוך התבניות וממלאים בבצל מטוגן. מצננים את המוצרים שהתקבלו במקרר למשך 15 דקות.
מערבבים ביצה אחת עם 1 כף שמנת חמוצה ומקציפים במטרפה, מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם. מגררים את הגבינה בפומפיה דקה.
ממלאים את הטפסים בבצק ובצל בתערובת השמנת-חמוצה ומכסים בגבינה מגוררת. אופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות.
פאי תפוחים צרפתי
פשטידות תפוחים פופולריות מאוד באזור נורמנדי שבצפון מערב צרפת, שם הן חלק מהמטבח האזורי. מאפיין אופייני של הפשטידה הוא בצק מלוח פריך ומתכון בישול שלב אחר שלב.
רכיבים:
- קמח חיטה - 150 גרם;
- חמאה - 75 גרם;
- חלמונים של 4 ביצים;
- גרידת לימון או תפוז אחד;
- סוכר - 2 כפות;
- תפוחים - 2-3 יח ';
- קרם עתיר שומן - 2 כפות;
- קינמון - 0.5 כפית.
השלב הראשון הוא הכנת הבצק.לשם כך חותכים את החמאה למיכל עמוק, מוסיפים את הקמח המנופה, שני חלמונים, כף סוכר וחצי גרידת הלימון (תפוז). מערבבים את כל זה ביסודיות, רצוי במיקסר. ואז ללוש את הבצק בידיים.
מכניסים את הבצק המוגמר לתבנית אפייה ומחלקים אותו על דפנות המיכל ותחתיתו. צרו מספר פנצ'רים בעזרת מזלג כדי שהבצק יתפח טוב יותר במהלך האפייה. מכניסים אותו לתנור ל -10 דקות. חממו את התנור ל -180 מעלות.
השלב השני הוא הכנת המילוי. שוטפים את התפוחים, מסירים את הקליפות וחותכים כל אחד ל 8 חתיכות. הסר את הזרעים והגבעולים, ואז חתוך כל חלק לעוד 2-3 חתיכות קטנות יותר.
מצננים את הבצק ומחלקים עליו את התפוחים הפרוסים, מתחילים מהמרכז ומאווררים במעגל. בסופו של דבר, טריזי התפוח צריכים למלא את כל שטח הבצק.
להכנת המילוי, שילבו את השמנת, כף סוכר, 2 חלמונים, גרידת חצי לימון (תפוז) וקינמון. מקציפים את כל זה במיקסר עד לקבלת מרקם חלק. יוצקים את התערובת המוגמרת על התפוחים.
אופים את הפשטידה במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות. בתום הזמן שנקבע, שפכו חמאה מומסת על העוגה, פזרו אבקת סוכר ואפו עוד 5 דקות, או עד שהסוכר מתקרמל.
בריושות צרפתיות
בריושות - לחמניות צרפתיות העשויות מבצק מתוק עם תוספות פירות יער וללא תוספות. בריוש קלאסי מפורסם בבצק הרך והרך שלו, שדורש רק מוצרים איכותיים להכנה.
רכיבים:
- קמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר - 500 גרם;
- שמרים טריים חיים - 15-20 גרם;
- ביצי עוף בכיתה א '- 5 יח';
- חמאה - 400 גרם;
- חלב - 100 מ"ל;
- סוכר - 60 גרם;
- כפית מלח.
להכנת הבצק, הרתיח את החלב וצנן אותו לטמפרטורת החדר. ממיסים 1/3 מהסוכר הזמין בחלב ומוסיפים שמרים. מכסים את התערובת במגבת או בבד חם ומניחים במקום חמים למשך 15-20 דקות.
מנפים את הקמח במסננת דקה 2-3 פעמים, ואז מערבבים עם יתרת הסוכר והמלח. מחממים את החמאה לטמפרטורת החדר.
יוצקים את הקמח למיכל עמוק, מוסיפים 4 ביצים, תערובת חלב וחמאה מרוככת, ואז מערבבים עם הידיים או עם מערבל עד שנוצרת מסה הומוגנית. ללוש את הבצק במשך 15 דקות לפחות. חוררים את הבצק המוגמר בכמה מקומות, מכסים בנייר כסף ומכניסים למקרר למשך 12-16 שעות. זהו תנאי הכרחי על מנת שלא יעלה מיד, אלא מיד לפני האפייה.
מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להתחמם עד 5-6 מעלות מתחת לטמפרטורת החדר. לאחר מכן, חלקו את הבצק ל5-6 מנות, גלגלו כדורים מכל חלק ועיצבו את הכדורים יחד כך שתקבלו עיגול לא אחיד.
המתן 15-20 דקות עד שהבצק יתפח. במהלך תקופה זו יש לחמם את התנור לטמפרטורה של 200-220 מעלות. מוציאים את החלמון מהביצה האחרונה ומורחים אותה על הבצק.
אופים את הבריושות על תבנית מרופדת בנייר אפייה למשך 15 דקות. מיד לאחר שליחת הבריוש לתנור, יש להוריד את הטמפרטורה ל -160-170 מעלות. בדוק את מוכנות הלחמניות על ידי פירסינג בקיסם.
מצננים לפני ההגשה. מקשטים את הבריוש בפירות מסוכרים, פירות יער, שוקולד מומס או שמנת אם רוצים.
קיש עם גבינה ובצל
קיש הוא פשטידה פתוחה העשויה מאפה קצץ ממולא בגבינה, בשר, פירות ים, ירקות, עוף, פטריות וכו 'הקיש הקלאסי לורן הופיע בצרפת, באזור ההיסטורי של לוריין. הקיש טעים מאוד במילוי גבינה וכרישה.
רכיבים:
- קמח חיטה - 1.5 כוסות;
- חמאה - 100 גרם;
- כרישה - 100-120 גרם;
- גבינה קשה - 100 גרם;
- חלב - 130 מ"ל;
- 2 ביצי עוף;
- מלח פלפל.
מוזגים קמח למיכל עמוק, מוסיפים חמאה קצוצה דק, מלח לפי הטעם ולשים את התערובת עד לקבלת מרקם בידיים או עם מערבל חזק. ואז מוסיפים 6-7 כפות מים ולשים את הבצק.
מניחים את הבסיס שהתקבל בתבנית אפייה ומותחים אותו לאורך התחתית ולאורך הקצוות כך שהדפנות יהיו גבוהות למדי.
מטגנים את הבצל מראש בחמאה למשך 5 דקות כך שהוא נהיה רך, אך לא מחשיך. ואז מניחים בקערה, מערבבים עם קוביות גבינה ומניחים על הבצק.
מערבבים ביצים וחלב ומקציפים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם בכל פרופורציה. יוצקים את הבצל עם התערובת שהתקבלה.
אופים בתנור בחום של 180-200 מעלות במשך 30-35 דקות עד לקבלת צבע חום זהוב. מצננים וחותכים למשולשים לפני ההגשה. לחלופין, תוכלו לאכול עם סלט ירוק.
