קרפצ'יו הוא מאכל פופולרי שהגיע אלינו מאיטליה באמצע המאה ה -19. המתכון המקורי עבר שינויים רבים במהלך עשרות השנים, ואת מערכת המרכיבים הקלאסית מחליפים חדשים.
מה זה קרפצ'יו
בגרסה הקלאסית קרפצ'יו הוא מתאבן העשוי מצלחות דקות מאוד של בשר בקר טרי, מעט קפוא, שנמזג ברוטב מיוחד של שמן זית, מיץ לימון, מיונז ועוד כמה מרכיבים. אך עם הזמן השם החל לנוע לא למתכון ספציפי, אלא לשיטת חיתוך מוצרים - פרוסות דקות מאוד, הנמצאות בשכבה אחת לאורך פני הצלחת. לרוב, מתאבן זה מוכן מבשר, אך קיימות שונות מדגים, פירות ים, פטריות, ירקות ואפילו פירות.
איך נוצרה המנה
הסיפור מספר כי באמצע המאה ה -19, מבקר בעל מראה עצוב ביותר ביקר בבר הארי בוונציה. ג'וזפה ציפריאני, השף של הממסד, לא יכול היה לעבור את האישה ושאל אותה מדוע היא כל כך עצובה. היא ענתה שהרופאים אוסרים עליה לאכול בשר מבושל בשיטת טיפול בחום, ולכן היא אפילו לא מצליחה להבין איך לאכול עכשיו: אינך יכול לכלול בשר גולמי בתזונה!
קיפריאני, לאחר ששמע את הסיפור, הלך במהירות למטבח, משום שהגה את הרעיון להכין מנה חדשה לגמרי. הוא הוציא מקפיא בשר בקר צעיר ואיכותי, חתוך ממנו צלחות דקות כמו שמיומנותו איפשרה לו לעשות. הוא פרש את הפרוסות בשכבה דקה על צלחת, ואז ערבב במהירות את הרוטב מהמרכיבים שביד: מיונז, שמן זית, מיץ לימון, מעט שמנת, מלח ופלפל, וכמה טיפות רטבים חריפים. עם הרוטב שהתקבל, הוא מזג מעט בשר מומס, ולאחר מכן הציע אותו מיד למבקר.
הלקוח היה מרוצה מהמנה! היא אפילו לא יכלה לחשוב שהדרך לצאת ממצבה יכולה להיות כל כך מקורית וטעימה. אונו הודה לשף, שבתורו החל להמציא שם למנה החתימה החדשה שלו. הוא החליט להקדיש את שם המתכון לוויטורה קרפצ'יו, צייר הרנסנס האיטלקי המפורסם. הוא נימק את בחירתו בכך שניתן לעקוב אחר המנה העיקרית של ציורי האמן בצלחתו: צבעים אדומים ולבנים.
היתרונות והנזקים של קרפצ'יו
כמובן, רבים יחשבו האם ניתן לאכול בשר נא, גם בצורה זו. אי אפשר לתת תשובה מדויקת לשאלה זו, כי הכל תלוי באיכות המוצרים שבחרת. בשר הבקר צריך להיות הכי טרי, לא יהיו עליו כתמים וריר, השומן צריך להיות לבן כשלג, והבשר עצמו צריך להיות בצבע אדום אחיד. גם עוף לא אמור לעורר ספקות בנוגע לרעננות, לא יהיה לו ריח חריף ודוחה וכתמים כהים על פני השטח. בנוסף, בבחירת בשר באיכות נמוכה, קיים סיכון להידבקות בטפילים. עם זאת, בשר בקר איכותי וטרי לא יביא שום נזק לגוף. נהפוך הוא, בשר גולמי נספג בגוף אפילו טוב יותר מבושל בטמפרטורות גבוהות, שכן בעת חימוםו נהרסים אנזימים רבים היעילים לעיכול.
הכנה שלב אחר שלב של סוג יוצא דופן של קרפצ'יו עוף. פילה עוף גולמי לחלוטין לא נעים במיוחד לאכילה בגלל קשיותו וסיביו, ולכן השפים העלו דרך להעניק לו מבנה רך יותר מבלי להשתמש בטמפרטורות גבוהות: הבשר מושרה במלח ותבלינים ומיובש מספר ימים. כל שלב בהוראות שלב אחר שלב מלווה בצילום לתפיסה קלה יותר ולהכנה קלה.
רכיבים
כדי להכין קרפצ'יו פילה עוף תוצרת בית, אתם צריכים מינימום מרכיבים:
- פילה עוף - חתיכה אחת;
- פפריקה מתוקה טחונה - 1, 5 כפיות;
- שום מיובש - כפית אחת;
- פלפל שחור גרוס - 0.5 כפית;
- כוסברה - 0.5 כפית;
- מלח - 1, 5 כפות.
איך לבשל
1. שוטפים היטב את פילה העוף, מייבשים עם מגבות נייר ומודדים את הכמות הנדרשת של תבלינים יבשים. אין צורך להקפיד על הפרופורציות המצוינות אם ברצונכם להפוך את המנה לחריפה וחריפה יותר או פחות. באופן עקרוני ניתן להחליף שום מיובש בשום טרי שנלחץ באמצעות מכבש שום. זה יבהיר את הטעם, אך חתיכות קטנות של המוצר יישארו על המנה המוגמרת. כאשר משתמשים במרכיבים טחונים אך ורק, המנה מקבלת צבע יפה ואחיד ומשטח חלק. בנוסף, רצוי להשתמש במלח "נוסף" כך שהגרגירים הקטנים יספגו את הבשר בצורה חזקה יותר.
2. מערבבים את התבלינים, יוצקים אותם על פילה העוף ומערבבים היטב, מעסים את הבשר בידיים ומשפשפים לתוכו את התבלינים.
3. לאחר מכן, יהיה צורך להעמיס את הבשר למשך זמן מה. לשם כך שפכתי מים לקערה גדולה והנחתי אותם בסיר ישירות על גבי פילה העוף. במצב זה, הוא צריך לשכב בטמפרטורת החדר כ- 40-60 דקות.
4. השתמש במחט עבה כדי להשחיל את הבשר ללא עצם על החוט. תלו במקום חם ומאוורר היטב במשך 3-4 ימים.
5. לאחר מספר ימים התחל לחתוך פרוסות קטנות מהבשר כדי לראות אם הוא נעשה. הוא אמור להיות רך מבפנים, וקשיחות הבשר הגולמי אמורה להיעלם. מברישים עודפי תבלינים מהפילה, מנגבים אותו למשטח חלק.
6. מנת חטיפים טעימה מוכנה, נותר לחתוך אותה דק ולהגיש.
