הטעם העשיר של שוקולד מריר משלים בצורה מושלמת את שכבת הביניים של קרם התפוז המרענן. הרעיון להכין עוגת שוקולד שייך לרוברט לינקס, הבעלים של בית ההריסות בפריס.
זה הכרחי
- לעוגות שקדים:
- - 10 חלבונים;
- - 160 גרם קמח שקדים;
- - 160 גרם אבקת סוכר;
- - 125 גרם סוכר;
- לקרם כתום:
- - ביצה 1;
- - 2 תפוזים;
- - 70 גרם סוכר;
- - 40 גרם חמאה;
- - 2 חלמונים;
- - 6 גרם ג'לטין;
- - 75 גרם שמנת;
- לקרם שוקולד:
- - 200 גרם שמנת;
- - 80 גרם חמאה;
- - 250 גרם שוקולד שחור (60% קקאו);
- לזיגוג שוקולד:
- - 200 מ"ל חלב;
- - 30 גרם סוכר;
- - 30 גרם חמאה;
- - 200 גרם שוקולד שחור (70% קקאו);
הוראות
שלב 1
הכן קרומי שקדים. משלבים קמח שקדים עם אבקת סוכר וקקאו, מנפים. אם אין קמח שקדים מוכן, תוכלו להוסיף שקדים טחונים במטחנת קפה לקמח רגיל. מקציפים את הלבנים בנפרד עד שהם תפוחים, מוסיפים סוכר ומקציפים שוב עד לקבלת מרקם חלק.
שלב 2
מערבבים בעדינות את החלבונים עם מסת הקמח מלמעלה למטה, במנות בשלושה שלבים. מחלקים את הבצק לשלוש מנות שוות ומניחים כל אחת בכלי 24 ס מ מרופד בקלף. אופים את העוגות בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות צלזיוס למשך 15-17 דקות.
שלב 3
הכינו קרם שוקולד. מערבבים 100 גרם שמנת עם שוקולד קצוץ, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה על אש נמוכה. מקציפים את החמאה עד שהיא תפוחה. מוסיפים שוקולד צונן במנות (כפיות), מקציפים עד לקבלת מרקם חלק. מניחים בצד 250 גרם שמנת ומערבבים עם קצפת. השאירו את שאר הקרם לשמן את הקרום השלישי (העליון).
שלב 4
אוספים את העוגה. מניחים את הקרום הראשון, מברישים אותו בקרם שוקולד, מכסים בקרום השני ומכניסים למקרר.
שלב 5
הכינו קרם כתום. הסר את הקליפה מהתפוזים וגרד; הכנה 200 מ ל מיץ מהעיסה. יוצקים 3 כפות מים על הג'לטין. השאירו להתפחה. שלב סוכר, חלמונים, גרידה, חמאה, מיץ בקערה עם תחתית עבה ולשים על אש נמוכה או יותר טוב באמבט מים. מרתיחים את התערובת עד שהיא סמיכה, תוך ערבוב מתמשך.
שלב 6
מוסיפים ג'לטין ומערבבים במהירות להמסה. כשהתערובת התקררה, הכניסו אותה למקרר עד שהיא מתמצקת לחלוטין. מקציפים את השמנת עם בלנדר ומשלבים עם השמנת מקוררת, מערבבים בעדינות. מורחים את השמנת הכתומה על העוגה השנייה ומכסים בעוגה השלישית. מכניסים למקרר להתייצבות. ואז משמנים את הקרום השלישי (העליון) במסת השוקולד שהנחתם בצד והכניסו אותו שוב למקרר.
שלב 7
הכינו ציפוי שוקולד. מרתיחים חלב, מוסיפים סוכר, חמאה, שוקולד קצוץ ומבשלים על אש נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים בעדינות את הציפוי מקורר עד 35 מעלות צלזיוס במרכז העוגה כך שהיא מכסה את כל העוגה. מכניסים את העוגה למקרר. מקשטים את העוגה בשוקולד.
שלב 8
ניתן לעצב כמה סחלבי שוקולד לבן לקישוט עוגה. לשם כך, הכין תחילה תבניות לעלי הכותרת מהקלף. ממיסים את השוקולד ומכסים את התבניות, מעבירים בעדינות לצלחות. מכניסים למקרר להתייצבות. לאחר ששחררת את עלי הכותרת מהקלף, החזק אותם יחד עם שוקולד מומס והניח את הפרח המוגמר במקרר, ואז קישט את העוגה.
