פרימוורה - במטבח האיטלקי, קידומת כזו למנות פירושה שהם מוכנים ב"סגנון אביב ", כלומר באמצעות ירקות עונתיים טריים, לרוב גולמיים או מולבנים. ישנם עשרות מתכוני פסטה פרימוורה וריאציות רבות של ריזוטו פרימוורה. המומחים הקולינריים האותנטיים ביותר מוצאים את אלה עם אספרגוס בין המרכיבים - אחד הירקות העונתיים ביותר, שעונתו מגיעה בסוף אפריל ונמשכת עד אמצע יוני.
זה הכרחי
-
- 200 גרם פולי סוס;
- 4 שאלוט בינוני;
- 3 נוצות בצל ירוק;
- שן שום קטנה אחת
- 250 גרם אספרגוס;
- 1.5 ליטר מרק עוף או ירקות;
- 1 כף שמן זית
- 85 גרם חמאה;
- אורז קרנולי 350 גרם (או ארבוריו
- או vialone)
- 100 מ"ל יין לבן יבש;
- 140 גר 'אפונה ירוקה וצעירה קלופה;
- 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת.
הוראות
שלב 1
מרתיחים 1.5 ליטר מים. מכניסים את שעועית הסוס הקלופה למים רותחים למשך 1-2 דקות, ואז מסננים דרך מסננת ויוצקים על מים קרים. קלף אותם. קוצצים בצלצלי שאלוט, בצלצלי השאלוט ושן השן בעזרת סכין שף (סכין עם להב רחב וחד) כמה שיותר דק. שוטפים את האספרגוס ביסודיות. חותכים את הקצוות ב 2-3 סנטימטרים ומסירים את ה"סרט "העדין מה"ראש". חותכים כל גזע באלכסון לרבעים.
שלב 2
מחממים את המרק ומביאים אותו לרתיחה. הפחיתו את האש, אך אל תסירו את הסיר מהאש. בסיר רחב כבד תחתית, מחממים את שמן הזית ומחצית החמאה. קולים את שאלוט, הבצל והשום במשך 3-4 דקות, עד שהם רכים ושקופים. זכרו לערבב לעיתים קרובות. יוצקים את האורז לסיר, מחליקים בעזרת כף ומטגנים תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהוא מתחמם, אך אף פעם לא עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו. ברגע שהאורז רוחש ומתפצח, מוזגים את היין. ממשיכים לערבל כמה דקות עד שהאלכוהול מתאדה.
שלב 3
מוזגים אורז 1-2 מצקות של מרק חם, מנמיכים את האש לבינונית. מערבבים את המרק עם האורז, מנקים בזהירות את דפנות הסיר מדגנים דביקים ומערבבים אותם למסה הכוללת. מנמיכים את החום מספיק כדי לבעבע אך לא מרתיחים את הריזוטו. תמשיכו להפריע. לאחר שקבוצת המרק הקודמת נספגת לחלוטין, מוסיפים מצקת אחת נוספת ומערבבים שוב. מוסיפים נוזלים בכל פעם שהאורז סופג את המנה הקודמת. אל תשפכו יותר מדי מרק מכיוון שהדבר יגרום לריזוטו לאבד את העקביות השמנת העדינה שלו, אך גם אל תתנו לאורז להתייבש ולהישרף. כל תהליך הבישול יימשך כ -20 דקות.
שלב 4
מכיוון שכל תשומת הלב שלך תיספג במנה, עדיף להגדיר טיימר ל 15 דקות מראש. הגדר אותו כמה שניות לפני שתתחיל להוסיף מרק לאורז. לאחר זמן זה, אתה צריך לשים שעועית ואפונה בריזוטו. הגבירו את האש מתחת למרק, כשהוא רותח, הכניסו אליו את האספרגוס ובשלו 4 דקות. ואז מוציאים אותו בעזרת כף מחוררת ומוסיפים לריזוטו. מערבבים וטועמים את המנה. האורז צריך להיות רך, עם מרכז מעט קשה. המשך להוסיף מרק ובחישה עד שהוא מבושל. מסירים את הריזוטו מהאש, מוסיפים מחצית מגבינת הפרמזן המגוררת ואת החמאה שנותרה. מערבבים, מכסים ומשאירים למשך 3-4 דקות. מחלקים במנות ומגישים, מפזרים את הפרמזן שנותר.
